中國工程院院士、江南大學(xué)教授金征宇，國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室研究員王君，國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授胡小松，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長、研究員張德權(quán)等近30名專家作專題報告。本次預(yù)制菜交流盛會吸引了大批行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員共赴揚州，與會專家學(xué)者圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、烹飪科學(xué)與技術(shù)、烹飪產(chǎn)業(yè)化人才培養(yǎng)等主題進行了深入研討。下面為大家?guī)泶髸蕛?nèi)容回顧。
01
開幕式
揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任孟祥忍教授主持大會開幕式。本屆大會聚焦 “科技強基、人才支撐、教育引領(lǐng)” 三大維度，致力于為高?？蒲性核?、業(yè)內(nèi)專家學(xué)者以及企業(yè)代表搭建跨領(lǐng)域交流機制。共同推動技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)需求精準(zhǔn)對接，促進院校人才培養(yǎng)與企業(yè)實際需求深度耦合，繪制預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的藍圖！
揚州大學(xué)黨委常委/副校長韓杰教授代表主辦方發(fā)表致辭。他首先對揚州大學(xué)進行了簡要介紹，揚州大學(xué)是一所百廿老校，至今已走過 122 年的辦學(xué)歷程；揚州大學(xué)是一所改革名校，開創(chuàng)了中國高等教育合并辦學(xué)之先河；揚州大學(xué)是規(guī)模大校，更是質(zhì)量強校，綜合實力穩(wěn)居全國高校百強并持續(xù)攀升。揚州大學(xué)將持續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢與特色，為推動地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻更多智慧與力量。
他表示，2025第三屆中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨烹飪科學(xué)與技術(shù)會議的順利召開，對于地方特色預(yù)制菜的創(chuàng)新發(fā)展、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化人才培養(yǎng)等具有十分重要的意義。揚州大學(xué)將持續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢與特色，為推動地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻更多智慧與力量。
食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟代表承辦方對主辦方、嘉賓及參會代表的到來表示感謝。她在致辭中表示，食品伙伴網(wǎng)順應(yīng)市場趨勢和發(fā)展需求，從2019年組建“工業(yè)化餐飲”團隊，開始了餐飲工業(yè)化與預(yù)制菜的發(fā)展服務(wù)歷程，團隊致力于為餐飲及餐飲供給側(cè)食品企業(yè)和高校院所等科研機構(gòu)，提供行業(yè)研究報告、會議與技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)成果轉(zhuǎn)化落地等服務(wù)，在此過程中，得到了很多在坐專家老師和嘉賓的支持和指導(dǎo)，共同陪伴，見證成長，未來期待與更多相關(guān)單位合作。
她提到，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是連接傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代消費需求的重要紐帶，而烹飪科學(xué)與技術(shù)的進步正是這一領(lǐng)域高質(zhì)量發(fā)展的核心驅(qū)動力。本次論壇聚焦“地方特色”與“科技創(chuàng)新”，期待通過兩天的深入研討，碰撞出更多智慧火花，為行業(yè)注入新動能。
國家肉類加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟理事長、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長張德權(quán)研究員作為協(xié)辦方代表發(fā)表致辭。國家肉類加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟深耕肉類加工領(lǐng)域，通過“技術(shù)研發(fā)-標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)-產(chǎn)業(yè)賦能” 三位一體創(chuàng)新體系，推動傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技深度融合，在預(yù)制肉品領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)傳統(tǒng)工藝數(shù)字化轉(zhuǎn)換、營養(yǎng)保留與危害物控制、功能性產(chǎn)品開發(fā)三大突破，為產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新提供核心支撐。
他表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不僅是滿足民生需求的 “菜籃子”，更是傳承中華飲食文化的 “新載體”。在推進預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，加強食品安全監(jiān)管，增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力，提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平，加快先進生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用，積極營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境等方面，亟需與各界同仁攜手，以科技創(chuàng)新為紐帶，以地方特色為根基，以綠色發(fā)展為理念，共同書寫預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新篇章！
接下來，作為開幕式的重磅環(huán)節(jié)，本屆大會榮幸邀請到中國工程院院士，帶來題為《新形勢下中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)》的主題報告。
金征宇院士是我國食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的泰斗，三十余年來深耕糧油深加工與主食工業(yè)化領(lǐng)域，主持國家級項目20余項，授權(quán)發(fā)明專利163件，三次斬獲國家科技進步獎，并獲何梁何利基金科學(xué)與技術(shù)創(chuàng)新獎。金院士團隊在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、營養(yǎng)化升級與高值化利用方面所取得的豐碩成果，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的科技創(chuàng)新注入了強大動力、提供了堅實支撐。金院士的報告，既有宏觀的戰(zhàn)略思維，又有微觀的技術(shù)剖析，讓參會代表對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)有了更為清晰、全面而深入的認(rèn)知。
至此，大會正式開始，此次大會專題研討環(huán)節(jié)安排了近30場精彩的預(yù)制菜主題報告，聚焦海內(nèi)外最前沿的科技、從預(yù)制菜行業(yè)多角度出發(fā)，深化人才與產(chǎn)業(yè)深度融合，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新合作。
02
主題報告
預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建立的思路
王君
國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室研究員
王君主任首先為大家介紹了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系，她表示，標(biāo)準(zhǔn)的建立需要全鏈條筑牢安全底線、精準(zhǔn)回應(yīng)社會關(guān)注、明確標(biāo)簽標(biāo)識要求，鼓勵發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力，助推產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
2024年，六部委發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確了什么是預(yù)制菜（預(yù)制菜肴）并對預(yù)制菜肴中的原料、食品添加劑使用、生產(chǎn)過程以及營養(yǎng)品質(zhì)、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識等提出了更高要求。
預(yù)制美食，享受美味
胡小松
國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授
人類美食產(chǎn)業(yè)的古往今來一直是物質(zhì)與精神的雙需求，它涉及烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、感官科學(xué)與調(diào)控、營養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造等，還有飲食文化與藝術(shù)食品產(chǎn)業(yè)是涵蓋食品原料（食物及原料生產(chǎn)）控制與儲運、加工與制造、物流與消費等全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，與“三農(nóng)”密切關(guān)聯(lián)的國民經(jīng)濟“戰(zhàn)略性基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)”和“減損增值工程”。
胡小松教授從人類美食產(chǎn)業(yè)的古往今來（物質(zhì)與精神的雙需求）、對中餐工業(yè)化的思考（定位、態(tài)勢、未來）以及預(yù)制菜行業(yè)面臨的核心問題等方面進行報告。預(yù)制食品（預(yù)制菜）實現(xiàn)了一二三產(chǎn)業(yè)的深度融合，地產(chǎn)食材的高值轉(zhuǎn)化，讓特色美食能夠走向世界。美食產(chǎn)業(yè)是永不衰敗的朝陽產(chǎn)業(yè)，需要人才、科技、創(chuàng)新三要素，承古風(fēng)、留美味、順業(yè)態(tài)、創(chuàng)新品、興中華、傳世界。要讓中華美食成為展示中國風(fēng)范、中國氣派、中國形象的亮麗名片，需要不斷地推進多學(xué)科系統(tǒng)交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，始終依靠創(chuàng)新來實現(xiàn)中華傳統(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展。
預(yù)制肉類菜肴新鮮度精準(zhǔn)識別技術(shù)研究進展
張德權(quán)
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長/研究員
中式肉類菜肴作為我國飲食文化的重要載體，占肉類消費總量的80%以上。在食品工業(yè)化轉(zhuǎn)型驅(qū)動下，預(yù)制肉類菜肴產(chǎn)業(yè)以年均超20%的增速迅猛發(fā)展，市場規(guī)模已突破6000億元。但原料肉經(jīng)深加工、多環(huán)節(jié)冷鏈儲運后易受微生物污染、蛋白質(zhì)降解、脂質(zhì)氧化而引發(fā)腐敗變質(zhì)。新鮮度是衡量原料肉品質(zhì)的核心指標(biāo)，其傳統(tǒng)檢測方法存在時效性差、靈敏度低及適配不足等缺陷，無法滿足肉類企業(yè)大批量、快速檢測的需求。
張德權(quán)研究員的報告聚焦原料肉精準(zhǔn)識別與檢測技術(shù)痛點，構(gòu)建從原料肉篩選到消費終端的全鏈條新鮮度監(jiān)控體系，真正實現(xiàn)肉類預(yù)制菜肴“舌尖風(fēng)險”的可視化預(yù)警與精準(zhǔn)防控，推動中式肉類菜肴產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量綠色發(fā)展。
中式主食菜肴工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)與裝備研究
李志華
江蘇大學(xué)食品與工程學(xué)院 副教授
我國餐飲業(yè)目前有超4萬億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，但絕大部分餐飲都是10人以下的微小企業(yè)，效率低、成本高（人員、能耗和租金）、質(zhì)量與安全無法保障。國內(nèi)中央廚房數(shù)量眾多但裝備落后，主要表現(xiàn)為：中式中央廚房專用設(shè)備缺乏；設(shè)備自動化、智能化水平低，功能單一；設(shè)備之間的系統(tǒng)配套性差。目前建設(shè)的大多數(shù)裝備是“小鍋換大鍋”；廚房像一個“放大的后廚”；加工“人海式”。
以自動化米飯蒸煮、菜肴烹飪技術(shù)裝備研發(fā)為基礎(chǔ)，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能控制技術(shù)、現(xiàn)代物流技術(shù)和現(xiàn)代管理技術(shù)，實現(xiàn)學(xué)校、工廠食堂餐飲工業(yè)化供餐模式，是對傳統(tǒng)供餐模式的突破和創(chuàng)新，對保障食品質(zhì)量與安全、提升餐飲企業(yè)效益和傳承中式餐飲文化有著重大的影響。
預(yù)制食材新型凍眠鎖鮮技術(shù)與應(yīng)用
張春暉
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家 研究員/博士生導(dǎo)師
在預(yù)制食材行業(yè)蓬勃發(fā)展的當(dāng)下，保鮮技術(shù)成為決定產(chǎn)品品質(zhì)與市場競爭力的關(guān)鍵因素。電磁場輔助、超聲輔助與浸漬凍結(jié)等新型凍眠鎖鮮技術(shù)的出現(xiàn)，為預(yù)制食材的保鮮帶來了革命性的突破。
通過新型的速凍技術(shù)或者冷凍技術(shù)，讓食材、食品或者是菜肴能夠在盡可能短的時間內(nèi)保持著它應(yīng)有的品質(zhì)，尤其是對于冰晶生長，風(fēng)味丟失與品質(zhì)劣變控制，從根本上改變了傳統(tǒng)保鮮方式的局限性，極大地提升了預(yù)制食材的品質(zhì)、延長了貨架期，并為行業(yè)發(fā)展開拓了新的方向。
脈沖電場連續(xù)低溫滅菌產(chǎn)業(yè)化進展
蔡錦林
華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 博士
滅菌是食品工業(yè)中最常見最重要的工序，傳統(tǒng)熱滅菌方法主要為巴氏滅菌和超高溫瞬時滅菌，巴氏滅菌通常為62℃-65℃，保持30min，滅菌效率可達97.3%-99.9%，或者75℃-90℃保持15s左右；而超高溫瞬時滅菌（UHT）是120℃以上數(shù)秒鐘，能基本達到無菌的程度，但溫度太高造成營養(yǎng)損失大。
項目組近30年來致力于脈沖電場低溫滅菌技術(shù)研究與裝備研發(fā)，近年取得重大突破，采用10kV/cm以上的窄脈寬電場瞬間將微生物細(xì)胞膜極化穿孔，總處理時間在毫秒級，本報告將介紹工業(yè)化設(shè)備在牛奶、果汁等食品中的應(yīng)用情況，處理量在500 L/h以上，可實現(xiàn)2-3s的瞬間連續(xù)低溫滅菌，營養(yǎng)風(fēng)味基本無變化。
工業(yè)化預(yù)制菜肴防腐保鮮：現(xiàn)代理論與實用技術(shù)
王衛(wèi)
成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院/四川省預(yù)制川菜研究院（中心）院長 二級教授
預(yù)制菜是源于菜肴配料及其烹制技藝，通過工業(yè)化轉(zhuǎn)換而成的預(yù)包裝食品，在其加工和貯藏流通中，應(yīng)用現(xiàn)代防腐保質(zhì)方法實現(xiàn)菜肴原有風(fēng)味與品質(zhì)的保持是其技術(shù)核心?，F(xiàn)代食品科學(xué)理論將各種食品防腐保質(zhì)的方法基于其機理，歸結(jié)為t（溫度）、aw（水分活度）、pH（酸堿度）、Eh（氧化還原度）、c.f（菌群競爭）和 Pres（防腐劑）等少數(shù)幾個“柵欄因子”，這些因子通過內(nèi)穩(wěn)態(tài)（HS）、自動衰竭（AE）、菌群競爭（FC）、應(yīng)激反應(yīng)（SE）、多靶共效（MS）和魔方效應(yīng)（RE）等的協(xié)同“柵欄效應(yīng)”，實現(xiàn)食品的風(fēng)味保持與防腐保鮮。
王衛(wèi)教授的報告對柵欄技術(shù)應(yīng)用于預(yù)制菜肴的風(fēng)味保持與食品防腐保質(zhì)進行了解析，涉及到即烹、即熱等不同類型產(chǎn)品加工和貯藏流通中可應(yīng)用的低溫冷鏈、功能性包裝、益生菌防護、植物提取物天然替代等實用技術(shù)內(nèi)容。
未來烹飪
梁宏閃
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 副教授
“未來烹飪”是一個充滿想象的概念，它涵蓋了烹飪技術(shù)、食材處理、廚房設(shè)備以及餐飲體驗等多個方面可能出現(xiàn)的創(chuàng)新與變革。
梁宏閃副教授的報告從未來烹飪與未來食品概述、未來烹飪的趨勢、未來烹飪科學(xué)與技術(shù)以及人才培養(yǎng)應(yīng)對四方面對“未來烹飪”進行全面的講解。
烹飪科學(xué)原理與智能烹飪技術(shù)的深度融合
鄧力 貴州大學(xué)教授 深圳漢食智能科技有限公司董事長
盡管人工智能在烹飪產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛，但人類廚師在烹飪中的創(chuàng)造力、情感表達和文化傳承等“人性化”特質(zhì)難以被完全替代。AI炒菜機器人目前主要承擔(dān)重復(fù)性勞動，例如精準(zhǔn)控制火候、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化流程等。
鄧力教授在報告中提到，烹飪科學(xué)是連接傳統(tǒng)烹飪技藝與智能技術(shù)的橋梁，其本質(zhì)是將復(fù)雜的烹飪經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為可量化、可復(fù)制的科學(xué)模型。智能烹飪技術(shù)未來將深入?yún)⑴c農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)、物流產(chǎn)業(yè)等方向，這需要強大的數(shù)據(jù)治理能力與多技術(shù)融合，因此也對人工智能提出了挑戰(zhàn)。
川菜預(yù)制菜加工過程中的技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用
趙志峰
四川輕化工大學(xué)食品與釀酒工程學(xué)院/預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院院長 教授
作為川菜工業(yè)化的重要載體，預(yù)制菜在規(guī)?；l(fā)展過程中面臨風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化水平低、自動化程度不足、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系缺失等技術(shù)瓶頸。
為了解決以上問題，趙志峰院長團隊系統(tǒng)構(gòu)建了川菜預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系。通過風(fēng)味組學(xué)技術(shù)構(gòu)建川菜風(fēng)味圖譜數(shù)據(jù)庫，創(chuàng)新性地應(yīng)用超臨界流體萃取技術(shù)，以及基于味型金字塔理論，系統(tǒng)解析調(diào)味復(fù)配機理，實現(xiàn)了風(fēng)味的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。未來將通過構(gòu)建川菜預(yù)制菜“基礎(chǔ)研究-中試平臺-產(chǎn)業(yè)集群”創(chuàng)新體系，推動生物制造、人工智能與食品科學(xué)深度融合，加速川菜預(yù)制菜的健康化、智能化、綠色化發(fā)展。
基于AI的多維感知技術(shù)在家用蒸烤烹飪設(shè)備中的應(yīng)用與發(fā)展
洪坤
寧波方太廚具有限公司蒸烤微電氣研發(fā)部部長
隨著人工智能與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的深度融合，智能廚房正從單一設(shè)備向全場景生態(tài)轉(zhuǎn)型。家用廚電逐漸展現(xiàn)出智能化趨勢，消費者對飲食健康的關(guān)注催生了智能設(shè)備的營養(yǎng)管理功能。通過多類型傳感器與AI算法的結(jié)合，實現(xiàn)精準(zhǔn)環(huán)境監(jiān)測與用戶需求洞察。
AI多維感知技術(shù)已經(jīng)運用在包括人機交互創(chuàng)新，智能烹飪調(diào)控，烹飪效果優(yōu)化，健康與能效管理，智能菜譜推薦系統(tǒng)等蒸烤設(shè)備中的核心應(yīng)用場景。智能廚房正從“工具屬性”邁向“生活伙伴”，其發(fā)展不僅是技術(shù)迭代，更是對人類飲食文化與健康需求的深度回應(yīng)。
河鲀美味奧秘及開發(fā)
劉源
寧夏大學(xué)食品學(xué)院副書記、院長 生命與食品學(xué)部副部長/教授
劉源教授的報告分為河鲀簡介、河鲀安全、河鲀風(fēng)味、鮮味開發(fā)等四部分。首先闡述了河鲀的原料學(xué)特征，歷史沿革及產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，概述性引出河鲀的原料特殊性及鮮美的風(fēng)味特征。其次從安全性角度分析河鲀毒素的毒性及國家有條件開放的兩個河鲀魚種加工經(jīng)營的現(xiàn)狀，以解釋暗紋東方鲀及紅鰭東方鲀的安全食用依據(jù)。
進一步在確保安全的前提下，系統(tǒng)介紹團隊多年來圍繞河鲀風(fēng)味進行的系列研究，如物質(zhì)解析、鮮味感知及數(shù)據(jù)庫構(gòu)建等。在科學(xué)研究的基礎(chǔ)上，最后一部分圍繞河鲀源產(chǎn)品開發(fā)及評價進行介紹，以推廣河鲀高值化應(yīng)用。
以人工智能推動餐飲綠色新發(fā)展
李想
四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院黨委副書記、院長 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院常務(wù)副院長
“智能烹飪”通過智能化烹飪設(shè)備與技術(shù)搭建智能美食工廠、無人化美食消費場景，同時實現(xiàn)精準(zhǔn)化營養(yǎng)服務(wù)體驗，提升餐飲服務(wù)效率，為消費者帶來更便捷、更智能的用餐體驗，助推健康中國建設(shè)。
李想院長的報告首先介紹了技術(shù)革命與傳統(tǒng)美食的碰撞以及川菜烹飪的傳統(tǒng)技藝與挑戰(zhàn)。接著他向參會代表介紹了智能烹飪的優(yōu)勢與應(yīng)用以及面向未來的川菜智能烹飪發(fā)展將朝著連鎖化、智能化、多樣化等趨勢發(fā)展。
湛江特色預(yù)制菜菜品開發(fā)及超高壓處理對其品質(zhì)影響研究
王標(biāo)詩
嶺南師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院院長 教授
湛江作為中國重要的水產(chǎn)基地，其特色預(yù)制菜以海鮮為主，融合傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代加工技術(shù)，形成了豐富的產(chǎn)品矩陣。
王標(biāo)詩教授在報告中首先向參會嘉賓介紹了主要湛江特色預(yù)制菜產(chǎn)品，以及超高壓處理對典型預(yù)制菜品質(zhì)影響的規(guī)律，并對其預(yù)制菜團隊進行介紹。
草原羊肉保鮮技術(shù)及加工利用
孫文秀
內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 教授/博導(dǎo) 繼續(xù)教育學(xué)院副院長
內(nèi)蒙古大草原得天獨厚的自然資源，造就了“膻味輕、風(fēng)味濃”獨特品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)肉羊。為了讓這份“草原鮮味”突破地域限制，走向全國，孫文秀教授團隊重點開展了羊肉保鮮與加工技術(shù)的創(chuàng)新研究。
報告中總結(jié)了課題組近年來取得的進展：在保鮮技術(shù)方面，成功開發(fā)出活性包裝與智能包裝體系，顯著延長了羊肉保鮮期，為產(chǎn)品遠銷提供了技術(shù)保障。在加工技術(shù)方面，主要從以預(yù)制菜的形式對羊肉及羊骨、羊血、內(nèi)臟等副產(chǎn)品進行深度加工，實現(xiàn)全羊利用，提升產(chǎn)品附加值。推出包括手扒羊肉、特色蒙餐系列的多樣化預(yù)制菜產(chǎn)品，讓消費者在家就能享受地道草原風(fēng)味。
徽菜產(chǎn)業(yè)化的探索與科學(xué)實踐
姜薇
黃山學(xué)院旅游學(xué)院副教授/博士
徽菜以非遺傳承與徽商文化為根基，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)鏈整合及數(shù)字化營銷，推動臭鱖魚等預(yù)制菜品牌化，助力鄉(xiāng)村振興與長三角文旅經(jīng)濟協(xié)同發(fā)展。
姜薇副教授從徽菜的文化底蘊與產(chǎn)業(yè)化價值、產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)及產(chǎn)業(yè)化路徑探索等方面對徽菜產(chǎn)業(yè)的未來進行展望。
高端餐飲預(yù)制化實踐的現(xiàn)狀與趨勢
沈巍
中國烹飪大師、世界中餐業(yè)聯(lián)合會名廚委副主席、中國烹飪協(xié)會總廚委副主席、上海升味餐飲企業(yè)管理有限公司創(chuàng)始人
沈巍大師深耕中國烹飪領(lǐng)域多年，憑借這段漫長歷程中積累的豐富經(jīng)驗，對行業(yè)發(fā)展有著深刻洞察。在報告中他結(jié)合詳實的市場數(shù)據(jù)與多年來親身參與的實踐經(jīng)驗，深入剖析高端餐飲預(yù)制化實踐的現(xiàn)狀與趨勢。
從市場層面來看，當(dāng)下預(yù)制菜市場規(guī)模正以驚人的速度增長，高端餐飲預(yù)制化展現(xiàn)出極為廣闊的前景。工廠化生產(chǎn)在成本把控、設(shè)備革新、工藝研發(fā)上取得了顯著成果。展望未來，品質(zhì)與營養(yǎng)提升、個性化定制服務(wù)、多元銷售渠道融合是主要趨勢。
“新雙高”背景下職業(yè)本科院校高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在邏輯與實踐路徑
李建國
南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)本科職業(yè)教育研究院院長
職業(yè)本科教育培養(yǎng)的是技術(shù)技能人才，是高層次人才，這是職業(yè)本科教育作為職業(yè)教育類型以及作為職教體系的高層次決定的。
李院長在報告中主要探討了“新雙高計劃”背景下，職業(yè)本科院校根據(jù)政策導(dǎo)向與產(chǎn)業(yè)需求的邏輯轉(zhuǎn)向，謀劃高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在邏輯，在此基礎(chǔ)上提出推動高質(zhì)量發(fā)展的實踐路徑。
從平臺數(shù)據(jù)看餐飲發(fā)展新趨勢
王珺
美團研究院高級研究員 博士
2024年，社會消費品零售總額487895億元，比上年增長3.5%。餐飲收入55718億元，增長5.3%，餐飲市場的總量躍上新臺階。線上餐飲消費增速顯著，成為推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要引擎。
近期餐飲供需呈現(xiàn)商戶結(jié)構(gòu)持續(xù)優(yōu)化，從“競價”轉(zhuǎn)向“競質(zhì)” 、餐飲連鎖品牌加速向下沉市場布局等趨勢。
嶺南特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新班培養(yǎng)模式構(gòu)建
趙雷
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長 教授
預(yù)制菜作為食品產(chǎn)業(yè)的新興方向，在廣東發(fā)展迅速，具備巨大市場潛力，亟需高質(zhì)量技術(shù)人才支撐。
趙雷教授在報告中提到，全國首個“嶺南特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新班”依托華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，構(gòu)建“三方協(xié)同、四鏈融合、五維貫通”培養(yǎng)體系，打通產(chǎn)教融合最后一公里，精準(zhǔn)對接行業(yè)需求。
多學(xué)科協(xié)同創(chuàng)新：預(yù)制菜全鏈條人才培養(yǎng)探索與實踐
劉勇
豫園文化飲食集團科創(chuàng)中心總經(jīng)理 上海黃浦工匠
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)緊密鏈接一二三產(chǎn)業(yè)，但由于行業(yè)新興且發(fā)展迅猛，整體技術(shù)水平仍處于爬坡階段，例如產(chǎn)品研發(fā)基本上依賴廚師主導(dǎo)完成，產(chǎn)品加工基本上依靠手工/半手工加工完成等。
劉總的報告結(jié)合豫園自身探索實踐，分享近幾年的實踐心得。結(jié)合行業(yè)現(xiàn)狀、消費者痛點及輿論關(guān)注，豫園文化飲食集團在積極開拓老字號品牌菜品零售化的同時，放眼預(yù)制菜全鏈路，積極與高校院所進行合作，進行人才布局及技術(shù)深耕，目前研究領(lǐng)域已覆蓋市場及消費者洞察、農(nóng)田基礎(chǔ)研究、廚房產(chǎn)品創(chuàng)意開發(fā)、工業(yè)配方轉(zhuǎn)化、工藝研究、包裝設(shè)計、食安評估、感官分析、產(chǎn)品穩(wěn)定性研究等重要環(huán)節(jié)。
預(yù)制菜行業(yè)職業(yè)發(fā)展新賽道：從廚師到“產(chǎn)品經(jīng)理”的轉(zhuǎn)型之路
張向陽
廣東中味餐飲服務(wù)有限公司首席研發(fā)官/出品總監(jiān)
隨著預(yù)制菜行業(yè)的高速發(fā)展，傳統(tǒng)廚師的職業(yè)路徑正經(jīng)歷深刻變革。
張總在報告中通過定量研究與質(zhì)性分析結(jié)合，系統(tǒng)探討了廚師向預(yù)制菜產(chǎn)品經(jīng)理轉(zhuǎn)型的可行性、核心能力模型及實現(xiàn)路徑。研究發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)型需突破“工藝完美主義”思維、構(gòu)建工業(yè)化生產(chǎn)認(rèn)知，并掌握風(fēng)味量化、供應(yīng)鏈協(xié)同等復(fù)合技能。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)課程體系重構(gòu)：從傳統(tǒng)烹飪到食品工程的跨學(xué)科融合
孟祥忍
揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長 教授
目前，隨著社會的發(fā)展，人們對烹飪行業(yè)的需求不斷深化，就業(yè)觀念正在改變，如何有效實施現(xiàn)代化專業(yè)建設(shè)從而提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，提升專業(yè)競爭力及影響力成為全國烹飪教育所共同面對的問題。
孟祥忍教授在報告中以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)課程體系發(fā)展歷程為視角，總結(jié)烹飪教育的發(fā)展背景，探討烹飪教育過程中的專業(yè)建設(shè)現(xiàn)狀與問題，分享并反思相關(guān)實踐過程中的成果與不足，以期為烹飪教育的跨學(xué)科融合發(fā)展提供建設(shè)思路。
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參觀游學(xué)
干貨滿滿的研討內(nèi)容結(jié)束，4月27日下午主辦方組織參會嘉賓參觀揚州大學(xué)中餐繁榮基地及當(dāng)?shù)刂A(yù)制菜企業(yè)代表揚州東園食品有限公司，深入了解淮揚特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一線研發(fā)、生產(chǎn)現(xiàn)狀。
參觀第一站：揚州大學(xué)中餐繁榮基地
參會嘉賓們到達篤行樓一樓，映入眼簾的是揚州大學(xué)在烹飪及食品行業(yè)獲得的一整面榮譽墻，講解老師為大家介紹這些榮譽的同時參會嘉賓也了解到揚州大學(xué)在食品科技轉(zhuǎn)化中的成果以及烹飪與營養(yǎng)專業(yè)與學(xué)科建設(shè)發(fā)展歷程。
揚州大學(xué)海外惠僑工程·中餐繁榮基地是由國務(wù)院僑務(wù)辦公室設(shè)立的首個面向全球華僑華人中餐業(yè)開展培訓(xùn)、科研和交流的基地，由揚州大學(xué)負(fù)責(zé)具體建設(shè)維護的實體科研機構(gòu)。
參會嘉賓們在這里了解到基地在傳播美食文化等方面做出的探索與成果。在烹飪教室里，老師現(xiàn)場制作揚州炒飯，向代表們展示具有淮揚特色的烹飪技藝，色香味俱全，得到參會嘉賓們的一致好評。
參觀最后，參會嘉賓們觀賞了機器人炒制淮揚經(jīng)典菜品-蛋炒蝦仁全流程，工作模式觀摩與成品品鑒讓大家生動感受到傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品機械結(jié)合的成果。
參觀第二站：揚州東園食品有限公司
參觀第二站，參會嘉賓來到揚州東園食品有限公司。在企業(yè)展廳，相關(guān)負(fù)責(zé)人詳細(xì)闡述了公司發(fā)展歷程、核心價值理念及“品質(zhì)為先”的經(jīng)營宗旨。陳列區(qū)集中展示了企業(yè)產(chǎn)品矩陣，其中“東園每食”作為高端家庭食品零售品牌，以即烹、即熱、即食的3R產(chǎn)品為核心，依托淮揚傳統(tǒng)面點工藝優(yōu)勢，延伸開發(fā)特色預(yù)制菜系，同步拓展手工烘焙、產(chǎn)地直供生鮮等多元業(yè)務(wù)。
進入?yún)⒂^通道，透過玻璃，嘉賓們觀察到食品生產(chǎn)車間內(nèi)的工作情況，干凈整潔的車間環(huán)境、井然有序的分區(qū)、分工，工人細(xì)致耐心的清洗流程與嚴(yán)格的品質(zhì)管理給大家留下了深刻印象，最后在工作人員帶領(lǐng)下，參會嘉賓們進入倉儲配送中心，近距離地了解東園食品甄選的優(yōu)質(zhì)原料與高效的配送服務(wù)。本次參觀使與會者直觀感受到企業(yè)將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技有機融合的創(chuàng)新實踐。
