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    報告展示了冷凍調(diào)控的方式會對魔芋凝膠體系的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)產(chǎn)生獨特的影響效果，基于深入挖掘冷凍對魔芋凝膠的作用機制，結(jié)合多種調(diào)控措施與評判效果，研發(fā)出種類、形式多樣的魔芋基產(chǎn)品，諸如脂肪模擬物、植物蛋白肉、魔芋基動物軟骨及仿生結(jié)締組織等，突破了魔芋基凝膠制品在食品工業(yè)中應(yīng)用的一些瓶頸，多款產(chǎn)品兼具作為預(yù)制菜配料或輔料的食用價值，并且密切結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的冷鏈運輸與凍藏方式，最大程度地保證實現(xiàn)產(chǎn)品在風味、口感、質(zhì)構(gòu)、功能上同時令消費者滿意的效果。

9、食品風味研究助力預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展

    食品感官品質(zhì)是影響消費者食物選擇，尤其是重復(fù)購買的第一要素，食品風味感知研究在食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展中發(fā)揮重要作用。當前預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的趨勢，需要食品產(chǎn)業(yè)從原料選擇到產(chǎn)品品類、生產(chǎn)工藝和技術(shù)革新、安全儲運和質(zhì)量監(jiān)管等各方面給予技術(shù)保障。

    田懷香教授報告中提到的食品風味研究中香-香、香-味交互作用和感知生理學研究提供理論基礎(chǔ)，風味輪構(gòu)建和關(guān)鍵風味鑒定為特色預(yù)制菜開發(fā)和品質(zhì)控制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，基于感知生理學的智能感知技術(shù)與裝備開發(fā)為預(yù)制菜在線色香味形品質(zhì)控制提供技術(shù)支持，多元感知導(dǎo)向的美味與營養(yǎng)一體化創(chuàng)新食品設(shè)計為減糖、減鹽、減脂健康美味食品創(chuàng)制提供了新思路。

10、基于傳統(tǒng)技藝與科學相融合的菜肴預(yù)制技術(shù)研究

    中式菜肴的制作源于傳統(tǒng)烹飪技藝，而現(xiàn)代食品加工技術(shù)主要以西方技術(shù)體系為主，由于中西方菜肴品質(zhì)呈現(xiàn)要求不同，導(dǎo)致中式預(yù)制菜肴產(chǎn)品存在產(chǎn)品保真度不佳，且添加問題引起消費者關(guān)注。

    張宇昊教授的報告針對回鍋肉、水煮魚等傳統(tǒng)川渝菜肴工業(yè)化過程中存在的問題，結(jié)合烹飪需求，對工藝數(shù)據(jù)采集、品質(zhì)評價體系構(gòu)建、原料加工適應(yīng)性研究及清潔標簽產(chǎn)品設(shè)計與制造等進行研究，以期為高品質(zhì)中式預(yù)制產(chǎn)品研發(fā)模式構(gòu)建提供參考。

11、肉類預(yù)制菜原料肉在冷凍過程中的品質(zhì)變化及控制

    大部分的肉類預(yù)制菜所需原料肉及成品均需要冷凍貯藏，所以冷凍原料肉和預(yù)制菜產(chǎn)品在冷凍過程中的品質(zhì)控制非常重要，冷凍肉類預(yù)制菜也可歸屬于速凍食品。

    劉昊天副教授從肉類預(yù)制菜和速凍食品、速凍食品的發(fā)展現(xiàn)狀、冷凍引起的肉制品質(zhì)量變化及變化機理、食品冷凍新技術(shù)-超聲輔助冷凍技術(shù)等方面并結(jié)合實驗室開展的相關(guān)研究進行匯報。

12、中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展情況

    預(yù)制菜是預(yù)制食品和農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展的必然產(chǎn)物，是預(yù)調(diào)理食品、工業(yè)化菜肴等在新形勢下的技術(shù)延伸和產(chǎn)品升級，被認為是助推中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型的新模式。

    報告主要從預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展概述、政策環(huán)境、發(fā)展情況、產(chǎn)業(yè)園區(qū)發(fā)展情況、企業(yè)發(fā)展情況、預(yù)制菜產(chǎn)品情況、預(yù)制菜市場情況、科學研究進展和行業(yè)發(fā)展趨勢等方面對我國預(yù)制菜行業(yè)進行相關(guān)內(nèi)容的闡述。

13、預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑及經(jīng)典菜品研發(fā)

    隨著社會發(fā)展的提速，人們對食品工業(yè)化生產(chǎn)和社會化供應(yīng)依賴程度不斷提高。預(yù)制菜有助于餐飲業(yè)實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，達到降本增效的目的，也順應(yīng)了當前“速食”的消費風潮。湖南作為農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)大省和餐飲大省，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上有著先天優(yōu)勢。

    王建輝教授的報告介紹了預(yù)制湘菜的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，分析產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢和不足，提出有針對性的建議，并例舉了經(jīng)典湘菜預(yù)制菜品的研發(fā)，最后展望預(yù)制湘菜的發(fā)展前景，以期為該產(chǎn)業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展提供參考。

14、傳統(tǒng)小吃工業(yè)化創(chuàng)新發(fā)展思考——以南京鴨血粉絲湯為例

    中國飲食文化源遠流長，孕育出眾多地方特色美食（小吃）。然而，大部分傳統(tǒng)小吃仍采用作坊式生產(chǎn)，存在生產(chǎn)效率低、衛(wèi)生條件差、缺乏標準等問題，因此傳統(tǒng)小吃工業(yè)化勢在必行。

    黃明教授的報告以南京鴨血粉絲湯為例，介紹了傳統(tǒng)小吃工業(yè)化背景，包括飲食文化、經(jīng)營形式、傳統(tǒng)手工弊端等；展示了技術(shù)創(chuàng)新，以潔凈采血技術(shù)、休眠保鮮技術(shù)、活性肽風味富集技術(shù)、全自動智能包裝技術(shù)和清潔標簽為例，重點強調(diào)了新技術(shù)、新理念在傳統(tǒng)小吃工業(yè)化中的必要性；分享了營銷模式創(chuàng)新，以鴨血粉絲湯的全渠道營銷模式為例，為傳統(tǒng)小吃營銷模式的探索提供新方向；提出了標準創(chuàng)新，以鴨血粉絲湯團體標準的制定和應(yīng)用為例，凸顯了標準在產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展中的引領(lǐng)作用。

15、干腌火腿生物活性肽的研究與制備及在預(yù)制菜的應(yīng)用研究

    干腌火腿加工過程中,在肌肉中內(nèi)源酶和微生物的共同作用下,產(chǎn)生多種具有特定生物活性或?qū)Ξa(chǎn)品風味具有提升作用的肽。
 

    吳文達教授的報告以一種可緩解酒精性肝損傷的干腌火腿源多肽為例，介紹其功能特性,重點對加工過程中肽的影響因素及形成機理進行介紹,其在預(yù)制菜的食療研究中具有廣泛的應(yīng)用前景。

16、預(yù)制牛肉菜肴新技術(shù)研究與應(yīng)用

預(yù)制牛肉菜肴是我國預(yù)制菜的重要品類，目前國內(nèi)市場已有大量成熟的技術(shù)和產(chǎn)品，具有良好的市場消費增長潛力，是未來預(yù)制菜肴發(fā)展的重點方向之一。
 

    臧明伍研究員的報告首先闡述了我國牛肉產(chǎn)業(yè)與預(yù)制牛肉菜肴的發(fā)展現(xiàn)狀，然后分析了預(yù)制牛肉菜肴發(fā)展中存在的問題。重點圍繞國內(nèi)牛肉加工面臨的發(fā)展瓶頸，進一步介紹了團隊在推動牛肉加工價值增值方面所做的一系列工作，詳細介紹了團隊在調(diào)理牛肉菜肴、干法成熟牛排、干腌發(fā)酵牛肉火腿、牛皮菜肴開發(fā)等加工新技術(shù)方面的最新研究進展與技術(shù)成果。

    最后，報告對預(yù)制牛肉菜肴未來的發(fā)展趨勢進行了分析與展望，以期為我國預(yù)制牛肉菜肴的發(fā)展提供技術(shù)參考與發(fā)展思路。

17、烹飪方法對鴿胸肉品質(zhì)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及消化特性的影響

    我國餐飲文化淵源廣博，“一方水土養(yǎng)一方人”。烹飪方法的不同，同樣原材料會創(chuàng)制豐富多彩美味的菜品，但不同烹飪方式對原材料加工過程引發(fā)的變化以及其后續(xù)的人體消化吸收影響尚未系統(tǒng)研究。

    曾曉房教授的報告以鴿胸肉為研究對象，選取蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制5種傳統(tǒng)典型的烹飪方法，探究不同烹飪方法對鴿胸肉基本品質(zhì)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、消化特性以及風味品質(zhì)的影響，構(gòu)建烹飪方法與品質(zhì)、結(jié)構(gòu)、消化特性的聯(lián)系，以期為中餐菜品品質(zhì)、風味與營養(yǎng)健康的形成機制與調(diào)控提供科學參考。

18、肉品加工中的氣凝膠保鮮技術(shù)研究

    納米銅粒子對大腸桿菌，沙門氏菌，金黃色葡萄球菌和李斯特菌都展示了良好的抑菌活性，且抑菌能力呈現(xiàn)劑量依賴性。

    報告研究了納米銅粒子的綠色制備及納米銅粒子脂質(zhì)體包埋技術(shù)，進一步利用納米細菌纖維素和檸檬酸制備了羧甲基纖維素-納米銀粒子-細菌纖維素-檸檬酸吸水氣凝膠墊，研究結(jié)果表明吸水抑菌氣凝膠墊的使用能明顯延長冷鮮牛肉的貨架期。

    此外，利用明膠納米細菌纖維素、殼聚糖、土豆皮、EGCG及姜黃素等生物大分子及活性物質(zhì)，研發(fā)了可食用活性包裝膜的制備技術(shù)，所制備的可食用活性包裝膜可以有效地清除自由基，起到抗氧化的作用，從而顯著延長了冷鮮豬肉的貨架期。

19、燉煮類菜肴及其口感品質(zhì)評價

    2023年東北文旅火爆出圈，不僅是因為冰雪童話，還有煙火溫情。鐵鍋燉大鵝，小雞燉蘑菇，豬肉燉粉條，酸菜汆白肉，……諸如此類，東北菜肴多以燉煮類為主。燉煮菜肴也不僅限于東北，而是遍布整個中國，是中華民族烹飪傳承要素之一。

    菜肴品質(zhì)重在口感，包括氣味、滋味、質(zhì)地等維度，同時受顏色、形態(tài)、溫度等因素的影響，很難形成統(tǒng)一的評價標準，但仍有規(guī)律可循。吳金城教授的報告以紅燒肉為例，應(yīng)用現(xiàn)代食品消費和感知等方面的科學理論和技術(shù)手段，研究建立口感品質(zhì)評價方法體系，為美食鑒評和預(yù)制保真提供參考。

20、紅燒老鵝的加工及品質(zhì)保持技術(shù)的研究

    近年來，隨著中央廚房理念的推廣，傳統(tǒng)的菜肴制品向工業(yè)化、標準化發(fā)展，保持產(chǎn)品獨特的風味和原有的營養(yǎng)成分成為預(yù)制菜規(guī)?；s化的重要環(huán)節(jié)。

    紅燒老鵝作為我國傳統(tǒng)的預(yù)制菜肴之一，具有色澤紅亮、瘦而不柴、口味渾厚飽滿、醇香誘人等特點，深受人們的喜愛。主要以老鵝為主要材料，搭配醬油、鹽、糖和辛香料烹制而成。

    于海教授在報告確定了紅燒老鵝加工配方和加工工藝，探討了紅燒老鵝燉煮過程的變化，分析了不同殺菌方式和復(fù)熱方式對紅燒老鵝品質(zhì)的影響，旨在為預(yù)制菜肴的殺菌和貯藏提供理論基礎(chǔ)。

    干貨滿滿的研討內(nèi)容結(jié)束，3月24日下午主辦方組織參會嘉賓參觀揚州大學中餐繁榮基地及當?shù)刂A(yù)制菜企業(yè)代表揚州東園食品有限公司，深入了解淮揚特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一線研發(fā)、生產(chǎn)現(xiàn)狀。

 

    參會嘉賓們到達篤行樓一樓，映入眼簾的是揚州大學在烹飪及食品行業(yè)獲得的一整面榮譽墻，講解老師為大家介紹這些榮譽的同時參會嘉賓也了解到揚州大學在食品科技轉(zhuǎn)化中的成果以及烹飪與營養(yǎng)專業(yè)與學科建設(shè)發(fā)展歷程。

    來到二樓，大家品嘗到了熱氣騰騰的揚州特色面點。揚州特色地標美景也通過提前準備的面塑藝術(shù)展現(xiàn)出來，既讓嘉賓們感受到了揚州美景的魅力，還讓大家進一步認識到中餐烹飪藝術(shù)的博大精深，惟妙惟肖的造型吸引大家拍照留念、學習。

    接下來到達三樓的中餐繁榮基地，揚州大學海外惠僑工程·中餐繁榮基地是由國務(wù)院僑務(wù)辦公室設(shè)立的首個面向全球華僑華人中餐業(yè)開展培訓(xùn)、科研和交流的基地，由揚州大學負責具體建設(shè)維護的實體科研機構(gòu)。

    參會嘉賓們在這里了解到基地在傳播美食文化等方面做出的探索與成果。在烹飪教室里，老師現(xiàn)場制作揚州炒飯，向代表們展示具有淮揚特色的烹飪技藝，色香味俱全，得到參會嘉賓們的一致好評。

    參觀最后，參會嘉賓們觀賞了機器人炒制淮揚經(jīng)典菜品-蛋炒蝦仁全流程，工作模式觀摩與成品品鑒讓大家生動感受到傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品機械結(jié)合的成果。
 

    參觀第二站，參會嘉賓來到揚州東園食品有限公司。東園食品從2002年第一家西餐廳開始，歷經(jīng)21年的品牌沉淀，旗下?lián)碛行莻惗?、東園小館、虹料理，溫泉酒店等10余家匠心品牌。從食品生產(chǎn)、冷鏈倉儲、物流配送、檢驗檢測、農(nóng)業(yè)食品觀光旅游、研學基地、孵化研發(fā)、電商銷售等建立綠色食品產(chǎn)業(yè)基地。

    東園服務(wù)餐飲酒店，商超、經(jīng)銷商、企事業(yè)單位、電商平臺、C端顧客等，并授予中國校園團餐聯(lián)盟成員稱號，為餐企提供食品供應(yīng)、倉儲物流到數(shù)字化運營等?體化的解決?案。

   參觀伊始，工作人員為參會嘉賓們講解了東園食品的基本情況、企業(yè)文化與堅持理念。展示柜中陳列著東園食品的現(xiàn)有產(chǎn)品，工作人員介紹稱“東園每食”是東園旗下的高品質(zhì)家庭美食新零售品牌，以3R為主要業(yè)務(wù)，以淮揚面點、淮揚味道為特色，涵蓋自制烘焙、直采生鮮等。

    進入?yún)⒂^通道，透過玻璃，嘉賓們觀察到食品生產(chǎn)車間內(nèi)的工作情況，干凈整潔的車間環(huán)境、井然有序的分區(qū)、分工，工人細致耐心的清洗流程與嚴格的品質(zhì)管理給大家留下了深刻印象，最后在工作人員帶領(lǐng)下，參會嘉賓們進入倉儲配送中心，近距離地了解東園食品甄選的優(yōu)質(zhì)原料與高效的配送服務(wù)，大家對東園食品的創(chuàng)新研發(fā)能力與現(xiàn)代化生產(chǎn)能力表示高度贊揚！

    3月24日，“2024中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨第二屆淮揚風味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會”在江蘇揚州圓滿落幕，感恩所有支持單位，所有參會嘉賓和企業(yè)代表對食品伙伴網(wǎng)活動的信任和支持，我們將不負眾望，為行業(yè)同仁搭建更專業(yè)的平臺，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為促進預(yù)制菜行業(yè)交流與發(fā)展不懈努力。

此次大會的舉辦，離不開眾多單位的大力支持，在這里要特別感謝：



承辦單位

揚州大學中餐繁榮基地

中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點實驗室

江蘇省淮揚風味食品加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟

揚州大學科學技術(shù)協(xié)會

揚州大學旅游烹飪學院



協(xié)辦單位

國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟

揚州大學食品科學與工程學院

揚州市預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心

四川省預(yù)制川菜研究院（中心）

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)重點實驗室

中國烹飪協(xié)會預(yù)制菜專業(yè)委員會



支持單位

揚州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司

揚州東園食品有限公司

林德氣體

上海聚向信息有限公司

山東海能科學儀器有限公司

意大利忠利農(nóng)業(yè)集團

煙臺食邦信息科技有限公司



感謝大家的信任與支持，我們下次見！