本次講師團隊除上海海洋大學專家老師外，特邀臺灣蔡森元老師，強大講師團聯(lián)合為學員講授，來自鹽津鋪子、廈門永圓食品、泰祥集團、山東省海洋科學研究院、北海奧德隆、黃海水產(chǎn)研究所、陽江永昊水產(chǎn)、日照榮佳食品、福建富邦、大連營洋食品、山東天博食品配料、浙江工業(yè)大學、褔建木瀾好味道、青島特斯特等二十多家企業(yè)，三十多名學員參加了此次培訓。
<培訓開幕>
11月23日上午8:50，在上海海洋大學食品學院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任 施文正教授的主持下，2023第五期魚糜制品加工技術培訓班正式開啟！培訓課程主要包含：理論課程1天+案例實操1天+感官評價及品鑒交流0.5天，共2.5天。
開班伊始，上海海洋大學 研究生院執(zhí)行院長 王錫昌教授，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)事業(yè)部水產(chǎn)項目負責人 高瑞飛作為主辦方代表致歡迎辭！兩位分別對上海海洋大學食品學院以及食品伙伴網(wǎng)團隊的發(fā)展歷程進行了介紹，同時對大家的到來表示熱烈歡迎，對培訓代表的信任和支持表示感謝，希望后續(xù)可以加強交流、深入合作。
<11月23日 理論課程>
上海海洋大學 研究生院執(zhí)行院長、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會魚糜及其制品分會 副會長 王錫昌教授就“魚糜制品新品研發(fā)的思考”進行了主題分享。王院長分析了魚糜及魚糜制品的內涵、目的及意義、工藝流程、食品新產(chǎn)品研發(fā)的概述、魚糜制品新品開發(fā)流程等進行了講解，給培訓學員全面的啟發(fā)和思路的廣泛拓展。
上海海洋大學食品學院 汪之和教授給大家進行了“冷凍魚糜加工技術”的課程培訓。汪老師首先對中國水產(chǎn)加工業(yè)基本情況進行了介紹，包括中國水產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量和產(chǎn)值，加工產(chǎn)品主要種類與產(chǎn)量最新數(shù)據(jù)以及針對地域不同和水產(chǎn)種類特點進行了概括和分析。之后主要在冷凍魚糜加工原理和工藝技術方面，從加工設備、原輔料特點與選擇、工藝流程、質量檢測等多維度進行了分析和系統(tǒng)的分享。
蔡森元老師，水產(chǎn)加工專業(yè)，長期從事冷凍魚糜和魚糜制品加工工藝與研發(fā)工作，曾擔任相關公司項目負責人，廠長，技術總監(jiān)。對產(chǎn)品配方設計及創(chuàng)新產(chǎn)品的開發(fā)應用較為熟悉，擁有相關的的工作經(jīng)驗達40余年，多次長期于東南亞國家和國內擔任技術培訓工作。蔡老師授課兩個課時，第一課時主要從企業(yè)生產(chǎn)的角度，結合多年研發(fā)生產(chǎn)經(jīng)驗，為大家講解魚糜及其魚糜制品的原料選擇、加工技術及操作要點。第二課時主要以圖片和視頻的形式講解魚糜制品創(chuàng)新產(chǎn)品案例，為大家提供了實際應用經(jīng)驗，受益匪淺。
上海海洋大學食品學院 陳舜勝教授給大家講解了“魚糜制品的加工原理與技術”，陳老師給大家系統(tǒng)的講解了魚糜、冷凍魚糜的定義與區(qū)別，詳細介紹了魚糜加工的關鍵工序及控制點。針對魚糜制品產(chǎn)品凝膠特性這一特點，重點分析了魚肉凝膠的形成原理，凝膠化及凝膠能力，如何通過工藝操作改善魚糜及其制品的彈性，理論課程直接劃重點，在實際生產(chǎn)中有很強的實用性。
以上系統(tǒng)課程結束后，下午15:00進入了較受關注的答疑交流環(huán)節(jié)，專家老師面對面答疑解惑。首先以企業(yè)為單位，每家企業(yè)派代表對公司與個人進行介紹，互相認識后，現(xiàn)場氣氛變得活躍起來。
大家紛紛提出問題進行現(xiàn)場答疑交流：
魚糜腥味怎么減輕或去除？
魚糜及其魚糜制品產(chǎn)品如何增加白度？
產(chǎn)品保水原料應用及工藝技術改善等問題
學員實際產(chǎn)品研發(fā)中產(chǎn)品上色、保存、流通等具體問題
......
專家面對面答疑交流后，16:30學員們趕到了食品科學與工程實訓基地，由上海海洋大學食品學院食品加工實驗中心工程師 俞駿老師首先帶大家熟悉了解實訓中心，而后俞老師為大家分享了“冷凍魚糜及魚糜制品的產(chǎn)業(yè)化設計”課程內容，助力學習技術的進一步產(chǎn)業(yè)轉化，也為第二天的實操奠定基礎。
<11月24日 產(chǎn)品實操>
第二天一早，所有學員直接來到上海海洋大學食品科學與工程實訓中心，大家陸續(xù)換上實驗服，進入實驗室。上午主要由蔡森元老師制作演示魚餅、魚竹輪、鳴門卷產(chǎn)品，蔡老師首先邊制作邊講解操作流程和要點，后續(xù)指導學員制作實操，現(xiàn)場充滿了對新產(chǎn)品的探索，陸續(xù)嘗試的實操中伴隨著與專家老師激烈的交流。
下午主要由俞駿老師帶領大家做蝦滑和魚丸的實操。學員分為五組，俞老師在現(xiàn)場對每組的實操配方給予審核交流，針對不同組的配方設計進行分析和必要調整，在討論中讓學員理解的更透徹，授之以漁。
<11月25日 感官評價及品鑒交流>
11月25日上午，上海海洋大學食品學院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任 施文正老師首先為大家做“魚糜及其魚糜制品品質評價介紹”的理論知識分享。
施老師先從魚糜及魚糜制品品質評價的理化特性和風味特性進行了詳細的系統(tǒng)介紹。隨后施老師對魚糜及其制品的多個質量評價參考標準進行了分析。最后結合實際案例，施老師對十幾個市售魚糜制品的標簽進行解讀、統(tǒng)計、拆解、組合系統(tǒng)分析，對魚糜制品的基本配料、常用添加劑及其用量、作用進行了分享。最后在魚糜評價等級及制品開發(fā)、感官品質提升與改良、營養(yǎng)功能評價與提升、節(jié)能降耗環(huán)保等方面提出了自己的一些思考，干貨滿滿。
< 產(chǎn)品品鑒>
感官品評的理論課程結束后，緊接著感官品鑒環(huán)節(jié)來了，會務組準備了十幾種日式魚糜制品，現(xiàn)場進行產(chǎn)品品鑒。在大家品嘗美味的同時，也為大家后續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)提供了參考和指導，現(xiàn)場交流的過程中也給大家打開新的設計理念和開發(fā)思路。
產(chǎn)品品鑒后，專家老師對五組學員的實操產(chǎn)品進行感官評價與打分，并給出了詳細的產(chǎn)品評價及改良建議，王錫昌老師、陳舜勝老師、蔡森元老師、施文正老師、邱偉強老師出席參加了此次交流。最后針對實操與產(chǎn)品制作中的問題、近期行業(yè)熱點問題、工作中的疑問等，進行了一輪圓桌討論和復盤交流。時間有限，培訓在不得已中匆匆結束，交流意猶未盡，期待通過此次培訓相識，后續(xù)與老師、學員保持長期的交流和合作。
< 我們畢業(yè)啦！>
2天半的培訓安排，節(jié)奏非常緊湊，學員代表不知不覺度過了充實的培訓之旅，最后為大家頒發(fā)培訓證書，學員們都順利畢業(yè)啦！2023第五期魚糜及其制品加工技術培訓班成功舉辦，圓滿結束！希望學員們經(jīng)過此次培訓都收獲滿滿，將培訓的知識和經(jīng)驗得以在日常工作中落地實踐，不虛此行！
食品伙伴網(wǎng)水產(chǎn)加工技術聯(lián)盟將繼續(xù)努力，與行業(yè)權威的專家團隊合作，為大家提供更多的學習交流機會和專業(yè)服務！
