本次會議為期2天，主要從水產(chǎn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢、加工技術(shù)、創(chuàng)新開發(fā)、品質(zhì)改良、冷鏈物流、機(jī)械設(shè)備、質(zhì)量安全等多方面出發(fā)，結(jié)合水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)學(xué)研-圓桌論壇、水產(chǎn)優(yōu)秀產(chǎn)品現(xiàn)場展示與品鑒等環(huán)節(jié)，共同交流探討，助力我國水產(chǎn)加工行業(yè)不斷細(xì)化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，推動水產(chǎn)加工 行業(yè)市場朝多元化、高產(chǎn)高質(zhì)方向發(fā)展。
來自水產(chǎn)相關(guān)企業(yè)及科研院所單位等一百多位嘉賓老師和參會代表齊聚上海，共享此次水產(chǎn)行業(yè)盛會。會議得到了企業(yè)代表：聯(lián)合食安（廣州）科技有限公司、上海同化益生纖生物科技有限公司、青島德慧海洋生物科技有限公司、漳州英博機(jī)械有限公司、國聯(lián)水產(chǎn)集團(tuán)、上海荷裕冷凍食品有限公司、毛氏陽澄湖水產(chǎn)發(fā)展有限公司、煙臺食邦信息科技有限公司、濟(jì)南智感分析儀器有限公司的鼎力支持，并取得圓滿成功！
8月21號上午9:00整，在食品伙伴網(wǎng)水產(chǎn)項目經(jīng)理高瑞飛的主持下，2023第四屆水產(chǎn)品加工技術(shù)研討會，正式開始！
組織機(jī)構(gòu)代表：食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理 董麗娟女士、中國食品工業(yè)協(xié)會海洋食品專業(yè)委員會副秘書長 楊桂清女士，為會議致開幕辭。對各位嘉賓老師、參會代表的到來表示衷心的感謝和熱烈的歡迎，并預(yù)祝會議取得圓滿成功！
8月21日上午的會議在上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長 謝晶教授的主持下進(jìn)行，日程主要包括4場主題報告和水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)學(xué)研圓桌論壇環(huán)節(jié)！
涂宗財教授，江西師范大學(xué)黨委委員/副校長，涂老師從研究背景、水產(chǎn)功能多肽篩選制備、水產(chǎn)多肽功能活性研究、水產(chǎn)功能多肽產(chǎn)品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用四大方面著手，剖析我國水產(chǎn)功能多肽篩選及活性研究現(xiàn)狀，匯報團(tuán)隊構(gòu)建的水產(chǎn)功能多肽篩選制備技術(shù)、多肽修復(fù)皮膚光損傷/促傷口愈合等方面的研究進(jìn)展及研制的相關(guān)產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，為水產(chǎn)品高值化利用和多肽產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)參考。
王錫昌教授，上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長。王老師對海洋食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)行了分析和思考，提供了指導(dǎo)性的建議。食品產(chǎn)業(yè)是“為耕者謀利、為食者造福”的民生產(chǎn)業(yè)，事關(guān)人民群眾生命安全和身體健康。海洋食品的資源豐富性、營養(yǎng)功能性等顯現(xiàn)出其獨(dú)特的可開發(fā)利用潛力，尤其是隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展以及高質(zhì)化加工、高值化利用和高品質(zhì)調(diào)控等理論創(chuàng)新和技術(shù)升級，必將推進(jìn)海產(chǎn)品的保鮮/?；?、加工利用和海洋食品新品創(chuàng)制等產(chǎn)品提質(zhì)和產(chǎn)業(yè)增效，夯實糧食安全保障、助力健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
儀淑敏教授，渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長，報告通過梳理我國水產(chǎn)品的消費(fèi)現(xiàn)狀、水產(chǎn)預(yù)制菜市場及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，分析產(chǎn)業(yè)存在問題，提出水產(chǎn)預(yù)制菜肴加工與品質(zhì)保持關(guān)鍵技術(shù)，分享水產(chǎn)預(yù)制菜應(yīng)用開發(fā)案例；并針對產(chǎn)業(yè)問題提出發(fā)展建議和前景展望，以期為水產(chǎn)預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供參考。
呂昕女士，上海荷裕冷凍食品有限公司總裁，呂總現(xiàn)場報告分析了三文魚加工業(yè)的發(fā)展概況，闡述了品牌打造和創(chuàng)新對業(yè)務(wù)成功的在重要性，并分享了深耕做好產(chǎn)品的一些企業(yè)經(jīng)營經(jīng)驗。包括：產(chǎn)品研發(fā)精準(zhǔn)把握市場需求，根據(jù)原料屬性，開發(fā)適應(yīng)中國人飲食喜好的產(chǎn)品，做好加工過程中的保鮮和質(zhì)量控制，把好安全關(guān)。后續(xù)講述了荷裕品牌打造與創(chuàng)新發(fā)展歷程和故事，提出TOC思維開發(fā)、精益求精的工藝和不斷的技術(shù)創(chuàng)新、傳統(tǒng)與現(xiàn)代技術(shù)的融合等，對參會企業(yè)代表具有借鑒性的意義和啟發(fā)。
圓桌論壇環(huán)節(jié)，參與嘉賓分別有：上海海洋大學(xué)王錫昌教授，南海水產(chǎn)研究所陳勝軍研究員，江南大學(xué)姜啟興教授，上海荷裕冷凍食品有限公司呂昕總裁，國聯(lián)水產(chǎn)集團(tuán)姬森林先生。在謝晶教授的主持下，五位老師分別就“水產(chǎn)預(yù)制菜”主題進(jìn)行了個人對行業(yè)的見解及觀點(diǎn)的闡述，并現(xiàn)場進(jìn)行了提問交流。
解萬翠教授，青島科技大學(xué)海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院“海洋生物與健康食品”創(chuàng)新團(tuán)隊帶頭人。線上為大家介紹了傳統(tǒng)發(fā)酵食品中優(yōu)勢嗜鹽菌和關(guān)鍵酶的挖掘，風(fēng)味微生物的多組學(xué)代謝途徑解析，最終分享了海洋預(yù)制菜肴的專用風(fēng)味料開發(fā)策略，基于同源微生物和酶的增效進(jìn)一步提升風(fēng)味品質(zhì)，增加預(yù)制菜鮮美味感，成為預(yù)制菜吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵。此途徑可用于預(yù)制菜新品開發(fā)和風(fēng)味提升的需求，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略。
姜啟興教授，江南大學(xué)食品學(xué)院碩士生導(dǎo)師。“江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（大宗魚類）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系”質(zhì)量安全與加工創(chuàng)新團(tuán)隊崗位科學(xué)家。隨著生活水平的提高，休閑食品越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛。特別是近年來消費(fèi)者對食品健康屬性要求的提高，水產(chǎn)品休閑食品越來越受到重視。姜老師主要介紹了休閑水產(chǎn)品的行業(yè)現(xiàn)狀、常見產(chǎn)品分類和加工工藝，休閑水產(chǎn)品加工相關(guān)的脫水干燥技術(shù)、膨化技術(shù)、低強(qiáng)度殺菌技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)等研究進(jìn)展及典型產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)。
孫玥女士，青島德慧海洋生物科技有限公司產(chǎn)品經(jīng)理，報告分析了水產(chǎn)制品的行業(yè)數(shù)據(jù)及市場趨勢，指出清潔標(biāo)簽是提升企業(yè)競爭力的利器；解讀清潔標(biāo)簽的概念：清潔標(biāo)簽不僅僅是標(biāo)簽的工作，而是涉及配方研發(fā)、工藝設(shè)計等多個環(huán)節(jié)；分享如何來做清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品，以及分享天然植物配料的標(biāo)簽清潔方案。同時，分享鮮見的創(chuàng)新方案，例如粘合重組創(chuàng)新方案，營養(yǎng)升級方案等，幫助企業(yè)打開創(chuàng)新思路。
姬森林，湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司 研發(fā)總監(jiān)，分析了水產(chǎn)加工企業(yè)在轉(zhuǎn)型預(yù)制菜中遇到的一些問題，在探索的過程中是如何把握機(jī)會與解決問題的，通過對烤魚、酸菜魚、調(diào)味小龍蝦的企業(yè)實踐案例進(jìn)行分享，包括研發(fā)設(shè)計、工藝轉(zhuǎn)化、自動化提升、市場營銷、品牌打造等方面內(nèi)容，并對水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃發(fā)展方向與路徑進(jìn)行了闡述。
陳勝軍研究員，博士生導(dǎo)師，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所食品工程與質(zhì)量安全研究室主任，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實驗室主任。分析了調(diào)味料及貝類風(fēng)味物質(zhì)的研究背景，講解了合浦珠母貝肉水解工藝，雙菌協(xié)同發(fā)酵優(yōu)化合浦珠母貝肉酶解液風(fēng)味的工藝，雙菌發(fā)酵對合浦珠母貝肉酶解液揮發(fā)性及非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響以及合浦珠母貝肉發(fā)酵調(diào)味料的干制工藝等。
施曉天，上海同化益生纖產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理，長期從事食品原輔料配料開發(fā)及產(chǎn)品工藝研發(fā)工作。目前消費(fèi)者對食品需求已從填飽肚子，轉(zhuǎn)化為追求品質(zhì)、口感及健康，但現(xiàn)狀是部分產(chǎn)品經(jīng)過深加工，口感下降，品質(zhì)難以保障?；谑袌鲒厔菁跋M(fèi)者對品質(zhì)需求，加工企業(yè)對產(chǎn)品升級及創(chuàng)新需求也在不斷提高。益生纖專注天然植物營養(yǎng)纖維產(chǎn)品研究，施經(jīng)理結(jié)合魚片、魚糜制品、丸腸類等具體產(chǎn)品案例，介紹了通過纖維素解決質(zhì)構(gòu)口感，提升品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品解決方案，助力水產(chǎn)品加工高品高質(zhì)量發(fā)展。
任小青，天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院副教授，國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（天津）負(fù)責(zé)人。魚糜制品加工過程中，漂洗是其非常重要的工藝環(huán)節(jié)，然而，在魚糜漂洗過程中有1/3左右的水溶性蛋白溶于漂洗水中被廢棄，這不僅極大地浪費(fèi)了資源，而且污染了環(huán)境。任老師報告簡要介紹了魚糜漂洗水研究背景，并匯報了團(tuán)隊成員研究不同回收技術(shù)對淡水魚糜漂洗水中可溶性蛋白性質(zhì)的影響、回收蛋白對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響以及回收蛋白在魚糜制品中的回添應(yīng)用效果，為漂洗水的綜合利用提供借鑒參考。
謝晶教授，博士生導(dǎo)師，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長，上海市食品科學(xué)與工程高原學(xué)科帶頭人。謝教授分享了冷鏈的定義，在世界范圍看我國冷鏈發(fā)展程度，以及我國冷鏈各環(huán)節(jié)的發(fā)展現(xiàn)狀；簡述國家冷鏈“十四五”發(fā)展規(guī)劃及帶來的機(jī)遇；冷鏈發(fā)展中對于食品安全、食品品質(zhì)和互聯(lián)網(wǎng)、AI技術(shù)帶來的挑戰(zhàn)。
歐陽杰研究員，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院漁業(yè)機(jī)械儀器研究所加工裝備研究室副主任。歐陽老師報告結(jié)合魚蝦蟹等加工機(jī)械設(shè)備進(jìn)行了目前水產(chǎn)預(yù)制菜加工裝備研究與應(yīng)用現(xiàn)狀的分享，包括殺魚機(jī)、去鱗去臟、切割分割、對蝦機(jī)械化脫殼、清洗開背、蟹殼肉分離等預(yù)處理設(shè)備以及魚糜制品、水產(chǎn)預(yù)制菜常見案例、水產(chǎn)罐頭等加工、熟制、殺菌設(shè)備產(chǎn)線等。分析了水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及存在的問題，水產(chǎn)預(yù)制菜加工裝備發(fā)展趨勢等內(nèi)容，為水產(chǎn)加工設(shè)備產(chǎn)線的研究開發(fā)及企業(yè)應(yīng)用做了參考和引領(lǐng)。
劉書來教授，浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長。劉教授針對貽貝精深加工比例低、高質(zhì)高值產(chǎn)品少、產(chǎn)品品質(zhì)與安全性不高等產(chǎn)業(yè)難題，闡明脫殼、干燥過程中貝肉品質(zhì)變化規(guī)律及風(fēng)味形成機(jī)制，開展貽貝脫殼、品質(zhì)改良與風(fēng)味控制、多層多溫段干燥、蒸煮液濃縮、貝殼微/納米化加工、營養(yǎng)功能組分高效制備技術(shù)研究，開發(fā)貽貝肉干制品、貝肉凍品、貽貝殼食用鈣粉與飼用鈣添加劑產(chǎn)品，實現(xiàn)貽貝高質(zhì)高值加工與副產(chǎn)物綜合利用。
毛覺生，毛氏陽澄湖水產(chǎn)發(fā)展有限公司董事長，公司產(chǎn)品目前主要以養(yǎng)殖蝦、蟹等水產(chǎn)品為原料，生產(chǎn)冷凍和冷鮮兩大類方便水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品。毛總分享了水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題，從品牌介紹與原料品質(zhì)控制闡述了產(chǎn)品創(chuàng)新與質(zhì)量安全保障，針對冷凍、冷鮮水產(chǎn)預(yù)制產(chǎn)品核心加工技術(shù)，加工過程規(guī)劃范、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，產(chǎn)學(xué)研深度結(jié)合，品牌定位與未來發(fā)展等，為產(chǎn)品創(chuàng)新和質(zhì)量控制提供技術(shù)支撐保障。
徐后國研究員，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所食品工程與營養(yǎng)研究室副主任。徐老師報告針對目前魚粉魚油等原料供應(yīng)短缺、價格高企等問題，討論將水產(chǎn)加工副產(chǎn)物在飼料端進(jìn)行增值利用的方法研究現(xiàn)狀和應(yīng)用現(xiàn)狀，分析了技術(shù)開發(fā)和應(yīng)用中的重點(diǎn)和難點(diǎn)問題，并對該領(lǐng)域的未來研究方向進(jìn)行展望，為最大化利用珍貴的海洋蛋白和脂肪資源提供借鑒，推動實現(xiàn)水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的循環(huán)利用和高值化利用，進(jìn)而提高整個加工流程的生產(chǎn)效益，保護(hù)野生魚類資源。
何云海，教授級高級實驗師，國家海藻加工技術(shù)研發(fā)分中心（大連）副主任。針對我國褐藻巨大的產(chǎn)量沒有帶來相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益的現(xiàn)狀，何老師分析其褐藻優(yōu)質(zhì)原種種質(zhì)資源缺乏及缺少適應(yīng)產(chǎn)業(yè)的新型高效利用關(guān)鍵技術(shù)等主要原因，并針對褐藻加工綜合利用技術(shù)及產(chǎn)品，褐藻產(chǎn)業(yè)研究開發(fā)思路進(jìn)行了分析探討。提出破解遏制褐藻產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，需要養(yǎng)殖加工企業(yè)、科研院所、政府職能部門通力協(xié)作，解決市場、技術(shù)、文化等多方面的問題，形成優(yōu)質(zhì)褐藻資源高效綜合利用及產(chǎn)品的全產(chǎn)業(yè)鏈，提升行業(yè)生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)水平及高效利用經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)褐藻產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。
胡愛軍教授，天津科技大學(xué)博士生導(dǎo)師，食品科學(xué)與工程一系主任。報告簡要介紹了超聲技術(shù)的原理和水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀，重點(diǎn)介紹了魚的超聲冷凍、解凍和清洗技術(shù)；魚類產(chǎn)品的超聲腌制和殺菌以及魚類活性成分的超聲提取及其蛋白質(zhì)改性研究，并結(jié)合課題組的研究成果介紹基于超聲技術(shù)開發(fā)的水產(chǎn)食品和制品，使與會人員對超聲技術(shù)在魚類產(chǎn)品加工中的應(yīng)用有較全面的了解，以促進(jìn)超聲新技術(shù)的應(yīng)用和水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。
上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，白雪老師，主要圍繞抗凍肽具有調(diào)控冷凍食品中冰晶結(jié)構(gòu)作用特性，介紹了抗凍肽挖掘、制備、活性評價、冷凍食品加工應(yīng)用等方面研究進(jìn)展，并進(jìn)一步分析了抗凍肽調(diào)控冷凍魚糜加工品質(zhì)的作用機(jī)制，同時闡述了基于實驗設(shè)計、數(shù)據(jù)分析及統(tǒng)計模型建立等方法應(yīng)用構(gòu)建抗凍肽調(diào)控冷凍魚糜加工品質(zhì)的理論模型。
尹濤，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副教授。活魚運(yùn)輸是“淡水魚全產(chǎn)業(yè)鏈”中的重要環(huán)節(jié)，可實現(xiàn)跨地域資源調(diào)配、供需平衡。在活魚運(yùn)輸過程中，因受到多種應(yīng)激源的影響，魚體產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，從而影響魚體存活率、加工特性、食用品質(zhì)和消費(fèi)者接受程度等。尹老師報告首先簡要介紹了魚運(yùn)輸過程中的應(yīng)激源及應(yīng)激反應(yīng)，然后重點(diǎn)介紹了華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)品加工團(tuán)隊近年來在運(yùn)輸應(yīng)激對淡水魚肌肉品質(zhì)影響方面開展的課題研究。報告為保持、提升運(yùn)輸后魚類肌肉品質(zhì)提供了思路。
啟航教授，博士生導(dǎo)師，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系主任。巖藻黃質(zhì)特殊的分子結(jié)構(gòu)賦予其抗氧化和多種慢性疾病干預(yù)活性。然而，巖藻黃質(zhì)提取成本高，價格昂貴，不溶于水，生物利用度低，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，限制了其在食品加工中的應(yīng)用。啟航老師報告主要以裙帶菜為原料，首先優(yōu)化了巖藻黃質(zhì)的綠色提取工藝，并表征了其功能活性；其次，構(gòu)建了乳清蛋白基和明膠基巖藻黃質(zhì)包埋體系促進(jìn)了巖藻黃質(zhì)的穩(wěn)定性，并通過體內(nèi)、體外實驗評估了巖藻黃質(zhì)的保護(hù)眼損傷、腫瘤干預(yù)等生理功效；最后，在前述基礎(chǔ)上通過進(jìn)一步結(jié)構(gòu)優(yōu)化得到了微凝膠顆粒，并將其作為乳化穩(wěn)定劑制備了負(fù)載巖藻黃質(zhì)的高內(nèi)相乳液，進(jìn)行了3D打印應(yīng)用研究，同時介紹了強(qiáng)化巖藻黃質(zhì)的相關(guān)藻類休閑食品開發(fā)。
2023第四屆水產(chǎn)品加工技術(shù)研討會于8月22日在上海圓滿閉幕，感恩所有參與組織單位和支持單位，所有嘉賓代表對食品伙伴網(wǎng)的信任和支持，我們將不懈努力，搭建行業(yè)橋梁，一起為水產(chǎn)崛起貢獻(xiàn)力量。
