六月?lián)P州百卉悠，瘦湖瀲滟畫中游，6月17-18日，首屆“中國(guó)地方特色預(yù)制菜專題研討會(huì)暨淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇”在風(fēng)景如畫的美麗揚(yáng)州隆重舉辦，本次論壇由揚(yáng)州大學(xué)與食品伙伴網(wǎng)共同主辦，在管理機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)科學(xué)家、高校知名教授以及一線生產(chǎn)企業(yè)代表的鼎力支持下取得圓滿成功！
此次論壇響應(yīng)中央與江蘇省委鼓勵(lì)培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的指示，喜迎八方來客，高朋滿座，200+相關(guān)從業(yè)人員共赴揚(yáng)州參加這場(chǎng)預(yù)制菜交流盛會(huì)，共同探討地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景、發(fā)展路徑！
論壇通過主題演講、對(duì)話交流、產(chǎn)品品鑒以及工廠參觀等相關(guān)活動(dòng)，深入探討中國(guó)地方特色預(yù)制菜的研發(fā)創(chuàng)新、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制、品質(zhì)提升等話題，下面為大家?guī)碚搲蕛?nèi)容回顧。
6月17日上午8：40整，“2023中國(guó)地方特色預(yù)制菜專題研討會(huì)暨淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇”啟動(dòng)開幕儀式，開幕式由中餐繁榮基地主任孟祥忍主持，揚(yáng)州大學(xué)副校長(zhǎng)趙文明、揚(yáng)州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長(zhǎng)吳華、食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟分別發(fā)表致辭講話！
揚(yáng)州大學(xué)黨委常委、副校長(zhǎng)趙文明代表主辦方致辭時(shí)表示，“本次會(huì)議必將進(jìn)一步加深彼此情誼，凝聚各方面智慧與力量，大力提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；必將進(jìn)一步加快產(chǎn)學(xué)研合作，積極推進(jìn)預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展和產(chǎn)業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)推廣，為淮揚(yáng)飲食文化創(chuàng)新和發(fā)展提供更多更好的‘新思路’‘金點(diǎn)子’。”
揚(yáng)州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長(zhǎng)吳華發(fā)表致辭時(shí)講，“開展淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜共性基礎(chǔ)研究，設(shè)計(jì)研發(fā)預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈、物流等裝備，開發(fā)預(yù)制菜新廚具、新餐具、新包裝。同時(shí)，放大揚(yáng)州‘世界運(yùn)河之都、世界美食之都、東亞文化之都’品牌效應(yīng)，加強(qiáng)品牌宣傳推廣，打造揚(yáng)州炒飯、包子、獅子頭、鹽水鵝等一批馳名中外的淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜品牌。”
食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟代表主辦方對(duì)與會(huì)人員表示歡迎與感謝，同時(shí)向大家介紹了食品伙伴網(wǎng)預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)近年來開展的各項(xiàng)工作。“食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)，順應(yīng)市場(chǎng)趨勢(shì)和發(fā)展，開始了從中央廚房到餐飲工業(yè)化到預(yù)制菜方向的一個(gè)發(fā)展歷程，團(tuán)隊(duì)自成立以來連續(xù)組織舉辦了四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇，今年九月份繼續(xù)舉辦第五屆，已經(jīng)形成了行業(yè)內(nèi)一年一屆的工業(yè)化餐飲品牌活動(dòng)。
2022年，我們與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所共同組建了“國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)”，并成為專委會(huì)秘書處單位，開展預(yù)制菜各項(xiàng)工作。除工業(yè)化餐飲大方向活動(dòng)之外，我們還開拓了中國(guó)地方特色預(yù)制菜專題研討會(huì)活動(dòng)，比如與四川高校院所合作的川菜川調(diào)交流活動(dòng)，以及今天與揚(yáng)州大學(xué)合作舉辦的淮揚(yáng)菜肴系列，6月26-30日，我們與中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工研究所聯(lián)合舉辦的預(yù)制菜肴工業(yè)化加工技術(shù)研修班也即將開班，后續(xù)針對(duì)行業(yè)需求將組織開展更多專題活動(dòng)，期待與更多相關(guān)單位合作，也希望得到大家一如既往的支持！”
開幕儀式結(jié)束后，論壇進(jìn)入主題報(bào)告環(huán)節(jié)。
6月17日上午，內(nèi)容安排了6場(chǎng)精彩的預(yù)制菜主題報(bào)告，在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院張萬剛教授，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所王道營(yíng)所長(zhǎng)的主持下，主題報(bào)告正式開始！
上午9:10，江蘇大學(xué)副校長(zhǎng)鄒小波為論壇帶來《特色預(yù)制食品加工裝備多維智能感知技術(shù)及應(yīng)用研究》的精彩報(bào)告。
鄒小波教授在大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)針對(duì)我國(guó)預(yù)制食品原料調(diào)理、菜肴烹飪、配餐食品生產(chǎn)以及配送等相關(guān)裝備自動(dòng)化智能化水平低的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并分享了課題組近十年重點(diǎn)研究的安全、節(jié)能、程序化數(shù)控的原料調(diào)理技術(shù)及裝備，熱源、烹飪方式、烹飪過程數(shù)值化感知與智能調(diào)控對(duì)菜肴品質(zhì)的塑造機(jī)制研究，大批量食材同步烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化難題，菜肴智能化烹飪及自動(dòng)化包裝裝備研制成果等。
上午9:40，成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院王衛(wèi)教授帶來《預(yù)制菜及其研究現(xiàn)狀、存在問題和發(fā)展展望》的精彩分享。
王衛(wèi)教授表示，預(yù)制菜源于西方對(duì)傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化預(yù)制，在我國(guó)則發(fā)展為代表更多類型的預(yù)制食品的新業(yè)態(tài)，并在近年進(jìn)入快速發(fā)展期，但仍然處于初級(jí)階段，存在概念和標(biāo)準(zhǔn)模糊、技術(shù)研發(fā)集成滯后、設(shè)備設(shè)施創(chuàng)制配套不足、貯運(yùn)流通體系不健全等問題。未來的發(fā)展趨勢(shì)，是在涉及菜肴工業(yè)化轉(zhuǎn)換、產(chǎn)品風(fēng)味衰減及其調(diào)控、品質(zhì)和安全控制等關(guān)鍵技術(shù)上取得突破，并越來越追求風(fēng)味保持、營(yíng)養(yǎng)方便和生態(tài)環(huán)保，針對(duì)此話題在現(xiàn)場(chǎng)展開分享。
上午10:10，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 張春暉研究員 帶來《預(yù)制菜的味與道》的精彩分享。
2022年我國(guó)預(yù)制菜肴產(chǎn)值突破4200億元，開啟了餐飲消費(fèi)新模式，催動(dòng)廚房革命。如何突破傳統(tǒng)廚藝的數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)傳統(tǒng)化，揭示“味”與“道”形成機(jī)制，實(shí)現(xiàn)中式菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉(zhuǎn)換，開展工業(yè)化流程再造，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新，開發(fā)更美味、更便捷、更營(yíng)養(yǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品，張春暉研究員在現(xiàn)場(chǎng)展開了交流分享。
上午10:50，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院孔保華教授為論壇帶來《肉類預(yù)制菜肴在冷凍冷藏過程中的品質(zhì)變化及控制》的精彩報(bào)告。
速凍肉類食品是經(jīng)低溫快速凍結(jié)并在-18℃以下貯存和流通的一類產(chǎn)品。孔保華教授在報(bào)告中主要分享了速凍肉類菜肴的發(fā)展現(xiàn)狀，冷凍引起的肉類菜肴質(zhì)量變化及變化機(jī)理，食品冷凍新技術(shù)-超聲輔助冷凍技術(shù)等。
上午11:20，江蘇荷仙食品集團(tuán)張麗敏總經(jīng)理帶來《荷藕加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展思路》的精彩分享。
江蘇荷仙集團(tuán)，創(chuàng)建于1993年，坐落于“中國(guó)荷藕之鄉(xiāng)”江蘇省寶應(yīng)縣，2002年至今連續(xù)被國(guó)家八部委評(píng)定為：農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。
張麗敏總經(jīng)理在本次論壇中闡述了荷藕加工業(yè)的發(fā)展思路，包括荷藕產(chǎn)品的開發(fā)思路，荷藕加工企業(yè)的變革，企業(yè)品牌戰(zhàn)略，立體化影響網(wǎng)絡(luò)，跨區(qū)域、跨產(chǎn)品抱團(tuán)發(fā)展，種植、加工銷售、物流、旅游等全面發(fā)展，另外分享了荷藕加工業(yè)的現(xiàn)狀。
上午11:50，揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地孟祥忍教授給我們帶來了《揚(yáng)州淮揚(yáng)菜大師菜工業(yè)化轉(zhuǎn)化現(xiàn)狀與趨勢(shì)》的精彩分享。
作為東道主，揚(yáng)州大學(xué)孟祥忍教授向與會(huì)人員介紹了揚(yáng)州淮揚(yáng)大師菜的歷史和文化價(jià)值，傳統(tǒng)揚(yáng)州大師菜面臨的挑戰(zhàn)以及淮揚(yáng)大師菜工業(yè)轉(zhuǎn)化的必要性，并針對(duì)淮揚(yáng)菜工業(yè)轉(zhuǎn)化的優(yōu)勢(shì)與可行性，現(xiàn)狀及發(fā)展，工業(yè)化挑戰(zhàn)及發(fā)展路徑實(shí)例分析展開了精彩論述，最后，孟祥忍教授倡導(dǎo)應(yīng)用工業(yè)化技術(shù)推進(jìn)傳統(tǒng)文化的保護(hù)和傳承，保護(hù)和弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)美食文化。
6月17日下午，在東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授孔保華，桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院教授何志貴的主持下，開始下午的8場(chǎng)主題報(bào)告！
下午13:30，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授/院長(zhǎng)侯兵帶來《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的文化傳承與形象提升》的精彩分享。
侯兵教授從預(yù)制菜發(fā)展對(duì)傳統(tǒng)飲食文化傳承的作用，預(yù)制菜發(fā)展中如何促進(jìn)飲食文化的傳承，傳統(tǒng)飲食文化助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)形象的提升三個(gè)方面展開分享，對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的傳承體系建設(shè)、預(yù)制菜規(guī)模效應(yīng)對(duì)傳承飲食文化的作用，食材開發(fā)利用（特色化與本地化）、食藝有效轉(zhuǎn)化（飲食類非遺傳承利用）、食養(yǎng)科學(xué)分析（傳統(tǒng)飲食觀），公眾對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知偏差、文化融入對(duì)提升預(yù)制菜形象的措施等進(jìn)行了細(xì)致闡述。
上午9:10，益海嘉里央廚項(xiàng)目部原總經(jīng)理俞寶明為論壇帶來《傳統(tǒng)菜系進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域的挑戰(zhàn)與機(jī)遇》的精彩報(bào)告。
俞總就預(yù)制菜的現(xiàn)狀與機(jī)遇，傳統(tǒng)中式菜肴烹調(diào)技法，預(yù)制菜常用烹調(diào)技法，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制菜六大優(yōu)勢(shì)，預(yù)制菜園區(qū)模式六大板塊進(jìn)行了精彩分享。
下午14:00，安琪酵母股份有限公司應(yīng)用技術(shù)高級(jí)工程師孫合群帶來《預(yù)制菜的鮮美味分析及設(shè)計(jì)》的精彩分享。
安琪酵母始創(chuàng)于1986年，是中國(guó)最大、全球第二大酵母公司。公司YE食品調(diào)味事業(yè)負(fù)責(zé)研究和推廣酵母衍生制品、酵母抽提物，改善食品和飲料風(fēng)味。發(fā)揮酵母抽提物天然營(yíng)養(yǎng)的食品屬性優(yōu)勢(shì)，積極推動(dòng)“減鹽促健康”與“清潔標(biāo)簽”活動(dòng)，為食品行業(yè)新品開發(fā)、產(chǎn)品升級(jí)換代提供全面解決方案。
孫合群工程師在此次論壇中分享了鮮味原料概況，食品中的鮮味，預(yù)制菜存在的風(fēng)味問題，預(yù)制菜調(diào)味現(xiàn)狀分析與設(shè)計(jì)，YE鮮味庫(kù)解決方案，為預(yù)制菜產(chǎn)品的風(fēng)味提升提供了研發(fā)思路。
下午14:30，光華農(nóng)參（北京）科技發(fā)展中心主任，農(nóng)參總編輯鐵丁帶來《預(yù)制菜品牌建設(shè)創(chuàng)新路徑與爆品戰(zhàn)略》的精彩分享。
鐵丁主任在論壇現(xiàn)場(chǎng)從預(yù)制菜政策文件解讀，預(yù)制菜與農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌的關(guān)系，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的基本邏輯及品牌建設(shè)創(chuàng)新路徑三個(gè)方面進(jìn)行了精彩的分享解讀。
隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，鮮切預(yù)制菜因其方便、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生而備受青睞。鮮切預(yù)制菜作為預(yù)制菜的重要組成部分，其在生產(chǎn)過程中因細(xì)胞組織破壞、代謝水平增加導(dǎo)致褐變、萎蔫、腐爛等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，是鮮切預(yù)制菜加工、貯運(yùn)物流中的亟待解決的關(guān)鍵問題。因此，鮮切預(yù)制菜加工保鮮關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)尤為重要。高效綠色簡(jiǎn)單的褐變防控技術(shù)一直是鮮切預(yù)制菜品質(zhì)保鮮研究的熱點(diǎn)。
邵興鋒教授在本次報(bào)告中主要分享了他在探究并開發(fā)用于鮮切預(yù)制菜褐變防控的生物保鮮方法的成果，著重以鮮切桃為研究對(duì)象，從多酚氧化酶、酚類代謝等與褐變相關(guān)的角度探究控制鮮切桃褐變的生物保鮮方法及其作用機(jī)制，為鮮切預(yù)制菜的褐變防控提供新的思路。
王道營(yíng)所長(zhǎng)以南京鹽水鴨為例，系統(tǒng)分析了傳統(tǒng)禽肉制品工業(yè)化路徑與趨勢(shì)，內(nèi)容包括傳統(tǒng)禽肉制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、存在問題與對(duì)策、工業(yè)化改造典型案例以及未來發(fā)展趨勢(shì)等四部分。
下午16:00，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院教授劉巧瑜為論壇帶來《廣式老火靚湯科技創(chuàng)新：以鴿湯為例》的精彩報(bào)告。
湯文化歷史悠久，承載著中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精髓，廣東老火靚湯聞名遐邇，傳承了華南地區(qū)飲食的精華。老火靚湯作為預(yù)制菜的一種典型代表，具有健康、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，但廣式老火靚湯中存在：嘌呤含量是否過高，有效成分溶出是否徹底、食療功效尚無明確數(shù)據(jù)證實(shí)等問題。
劉巧瑜教授介紹了湯品中嘌呤含量的快速準(zhǔn)確檢測(cè)技術(shù)，探討了降嘌呤機(jī)制，并建立了通過優(yōu)化制湯工藝和添加食藥材降嘌呤的方法；利用轉(zhuǎn)錄組學(xué)和代謝組學(xué)技術(shù)解析了鴿湯改善大鼠圍絕經(jīng)期綜合征的作用機(jī)理，探索了鴿湯滋陰的理論依據(jù)。揭示了酶解法提高有效成分溶出率的機(jī)制，研究了γ-谷氨酰肽的制備及其在湯品中的降鹽増鮮機(jī)制。發(fā)明了基于GC-IMS、GC-MS以及GC-O-MS技術(shù)的鴿湯真實(shí)性評(píng)價(jià)技術(shù)。為鴿湯預(yù)制菜的開發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)和食療參考。
下午16:30，中國(guó)肉類食品綜合研究中心教授級(jí)高級(jí)工程師臧明伍為論壇帶來《預(yù)制菜風(fēng)味保真及調(diào)控》的精彩報(bào)告。
方便快捷、健康美味的預(yù)制菜是我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向和各地產(chǎn)業(yè)政策支持的重點(diǎn)領(lǐng)域。目前，預(yù)制菜規(guī)?；庸と源嬖陲L(fēng)味失真、品質(zhì)易劣變的問題，影響消費(fèi)者接受度和預(yù)制菜的長(zhǎng)期發(fā)展。
臧明伍工程師圍繞預(yù)制菜風(fēng)味保真與調(diào)控，重點(diǎn)分享了肉類預(yù)制菜主要原料的風(fēng)味品質(zhì)特征和形成機(jī)理，肉類預(yù)制菜特征風(fēng)味固化技術(shù)、原料異味消減技術(shù)、復(fù)熱“過熟味”控制技術(shù)、中溫殺菌技術(shù)、基于“清潔標(biāo)簽”防腐保鮮技術(shù)等，為預(yù)制菜品質(zhì)保真與調(diào)控提供了系列解決方案思路。
下午17:00，江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授張迪為論壇帶來《預(yù)制菜中花椒麻味物質(zhì)鑒別及快速檢測(cè)方法》的精彩報(bào)告。
花椒以其獨(dú)特的麻味深受國(guó)民喜愛，是中式菜肴中廣泛使用的調(diào)味料。盡管高效液相串聯(lián)質(zhì)譜法可實(shí)現(xiàn)花椒麻味物質(zhì)的定性、定量分析，但開發(fā)快速、經(jīng)濟(jì)、便攜的麻味物質(zhì)檢測(cè)方法對(duì)花椒原料分級(jí)和椒麻風(fēng)味菜肴產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)控仍具有重要價(jià)值。
張迪副教授在本次演講中呈述了花椒麻味物質(zhì)快速檢測(cè)方法的研究進(jìn)展，分析現(xiàn)有領(lǐng)域的局限性及未來的發(fā)展趨勢(shì)，為椒麻風(fēng)味菜肴產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了參考思路。
6月18日上午8:30，在渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉登勇與食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟的主持下，主題報(bào)告正式開始！
上午8:30，北京大學(xué)臨床研究所教授王燕芳為論壇帶來《未來健康膳食模式：個(gè)性化飲食生態(tài)鏈》的精彩報(bào)告。
隨著健康意識(shí)的普及，越來越多的人開始關(guān)注飲食健康。而預(yù)制菜作為一種新型的飲食模式，憑借其便捷、健康的特點(diǎn)，逐漸受到消費(fèi)者的青睞。王燕芳教授從國(guó)外經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，探討了如何結(jié)合預(yù)制菜與健康餐食計(jì)劃，為中國(guó)市場(chǎng)打造一種新的飲食模式。王教授從預(yù)制菜與健康餐食計(jì)劃的概念，國(guó)外經(jīng)驗(yàn)：預(yù)制菜與健康餐食計(jì)劃的結(jié)合，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康性，國(guó)內(nèi)外預(yù)制菜市場(chǎng)現(xiàn)狀及趨勢(shì)，將國(guó)外經(jīng)驗(yàn)引入中國(guó)市場(chǎng)的可能性和挑戰(zhàn)，借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，在中國(guó)市場(chǎng)打造預(yù)制菜與健康餐食計(jì)劃的新典范等方面展開了詳細(xì)討論。
上午9:00，國(guó)家禽肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心教授/主任黃明為論壇帶來《禽肉預(yù)制菜品質(zhì)提升與實(shí)踐》的精彩報(bào)告。
近年來，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，預(yù)計(jì)2023年市場(chǎng)規(guī)模超過5000億元，2022年預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件。預(yù)制菜貫穿了一、二、三產(chǎn)業(yè)，連接餐飲消費(fèi)、種植養(yǎng)殖，對(duì)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展、優(yōu)化供給、擴(kuò)大內(nèi)需具有現(xiàn)實(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)的重要意義。近年來，禽肉已成為我國(guó)增長(zhǎng)最快的肉類，2022年我國(guó)禽肉產(chǎn)量達(dá)2443萬噸，是禽肉預(yù)制菜的重要原料來源，禽肉預(yù)制菜在快速發(fā)展的同時(shí)仍存在以下問題：1.原輔料標(biāo)準(zhǔn)化程度低、品質(zhì)和安全難于保障2.加工工藝缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，危害物控制薄弱3.產(chǎn)品保真技術(shù)缺乏，保質(zhì)期短4.主要靠手工操作，工程化裝備水平不高。基于以上問題，黃教授在報(bào)告中展開了具體討論，為與會(huì)人員提供了解決思路。
上午9:30，渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉登勇為論壇帶來《扒雞特征品質(zhì)挖掘與工業(yè)化保持技術(shù)》的精彩報(bào)告。
扒雞，是中華傳統(tǒng)特色食品/菜肴的典型代表之一，本質(zhì)上屬于燒雞，但因融入魯菜烹飪之“扒”技而有別于普通燒雞，德州扒雞制作技藝已被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
劉登勇教授介紹了他綜合應(yīng)用多學(xué)科研究手段，明確扒雞特征品質(zhì)為“鮮香滑爽、撕絲相連”，并分別從不同維度全面揭示其形成機(jī)制，著重闡明雞肉宰后成熟程度、鹵煮老湯、扒制火候等因素在扒雞品質(zhì)形成過程中的貢獻(xiàn)，進(jìn)而建立全程多維精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)體系，研發(fā)或改造配套工藝裝備，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化加工場(chǎng)景下傳統(tǒng)產(chǎn)品的品質(zhì)傳承。
上午10:10，合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授馬飛為論壇帶來《徽派預(yù)制菜彎道超越的內(nèi)驅(qū)力》的精彩報(bào)告。
安徽省農(nóng)業(yè)資源豐富，是國(guó)家重要糧食主產(chǎn)區(qū)、長(zhǎng)三角綠色“大菜園”，餐飲底蘊(yùn)深厚，徽菜屬于八大菜系之一，安徽省預(yù)制菜初步形成超 500 億產(chǎn)業(yè)，未來 3-5 年有望超 1000 億規(guī)模，馬教授從徽菜的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展，以及彎道超越的內(nèi)驅(qū)力兩方面在現(xiàn)場(chǎng)展開分享。
上午10:40，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授宋煥祿為論壇帶來《食品風(fēng)味分析技術(shù)及其在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用》的精彩報(bào)告。
風(fēng)味是食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過先進(jìn)的食品風(fēng)味分析技術(shù)，就可以找到食品特征賦予的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，再推斷其形成途徑，以及掌握及其在食品加工貯藏過程中的變化規(guī)律，從而達(dá)到從風(fēng)味入手進(jìn)行食品生產(chǎn)中的品質(zhì)控制。宋教授在本報(bào)告中介紹了風(fēng)味分析主要方法，以及風(fēng)味分析在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用。
上午11:10，桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院教授何志貴為論壇帶來《羅漢果紅燒肉風(fēng)味物質(zhì)保持與控制研究》的精彩報(bào)告。
羅漢果作為藥食同源植物，含有多種活性成分（皂苷、黃酮、多酚等）使其具有抗氧化性、抑菌性等功能，果實(shí)可直接入藥，廣西地區(qū)素有以羅漢果煮茶、燉肉等傳統(tǒng)。
何志貴教授在本次報(bào)告中介紹了幾種甜味劑（白糖、羅漢果、羅漢果甜苷和甜菊糖苷）如何影響紅燒肉的風(fēng)味、脂肪酸組成和品質(zhì)。通過比較不同甜味劑和燉煮時(shí)間對(duì)紅燒肉脂肪酸、揮發(fā)性風(fēng)味化合物和品質(zhì)的影響，以檢驗(yàn)它們與傳統(tǒng)紅燒肉的差異，為羅漢果紅燒肉風(fēng)味物質(zhì)保持與控制研究和羅漢果代糖食品的深加工技術(shù)研究提供理論基礎(chǔ)。
上午11:40，揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)工程學(xué)院教授于海為論壇帶來《羊肉湯的品質(zhì)提升技術(shù)》的精彩報(bào)告。
羊肉湯是我國(guó)一道傳統(tǒng)的湯煲類美食，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，一般以家庭燉煮為主。但這種燉煮方式存在耗時(shí)長(zhǎng)、羊肉受熱不均勻等問題，而超聲波因具有良好的傳熱特性可縮短加熱時(shí)間。
于海教授在本次報(bào)告中介紹了采用超聲波輔助燉煮羊肉湯，結(jié)合感官評(píng)價(jià)及總游離氨基酸含量確定了超聲波輔助燉煮羊肉湯的最佳工藝條件；分析了羊肉湯的蛋白氧化與脂質(zhì)氧化的相互作用關(guān)系；同時(shí)對(duì)羊肉湯中風(fēng)味物質(zhì)及鮮味肽進(jìn)行了初步探討；通過模擬分子對(duì)接，確定了5種鮮味肽的氨基酸序列，可明顯提升羊肉湯的品質(zhì)特性。
干貨滿滿的研討內(nèi)容結(jié)束，6月18日下午主辦方組織參會(huì)嘉賓前往參觀當(dāng)?shù)刂A(yù)制菜企業(yè)代表?yè)P(yáng)州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司、揚(yáng)州東園食品有限公司，正式開啟了尋味學(xué)習(xí)之旅！
通過參觀冶春食品、東園食品生產(chǎn)車間、倉(cāng)儲(chǔ)中心等，大家近距離的了解冶春食品、東園食品，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)了當(dāng)?shù)鼗磽P(yáng)特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，嘉賓們對(duì)冶春食品與東園食品的創(chuàng)新研發(fā)能力與現(xiàn)代化生產(chǎn)能力表示高度贊揚(yáng)！
首屆“中國(guó)地方特色預(yù)制菜專題研討會(huì)暨淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇”于6月18日在江蘇揚(yáng)州圓滿落幕，感恩所有支持單位，所有參會(huì)嘉賓和企業(yè)代表對(duì)食品伙伴網(wǎng)活動(dòng)的信任和支持，我們將不負(fù)眾望，為行業(yè)同仁搭建更專業(yè)的平臺(tái)，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)交流與發(fā)展不懈努力。更多會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)精彩圖片，可掃碼查看圖片直播，期待9月在濟(jì)南的“第五屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇”與“2024中國(guó)地方特色預(yù)制菜專題研討會(huì)暨淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇”再會(huì)！
