本次培訓課程分為線上理論直播和線下理論實操，邀請行業(yè)資深專家對醬鹵制品的加工原理、工藝設計、包裝殺菌、防腐保鮮技術(shù)進行講解，對經(jīng)典代表產(chǎn)品——醬牛肉、燒雞、醬豬頭肉進行實操培訓，和企業(yè)同仁就加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)和生產(chǎn)難題進行討論，以期幫助學員能掌握更多專業(yè)知識，提升技術(shù)水平。
下面是本次培訓的詳細介紹。
線上直播課程內(nèi)容介紹
01 成都大學教授、四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長、肉類加工四川省重點實驗室主任王衛(wèi)老師
授課名稱1——醬鹵肉制品的加工現(xiàn)狀及發(fā)展前景
授課名稱2——醬鹵肉制品品質(zhì)與安全性提升—— 防腐保鮮、風味保存以及延長貨架期技術(shù)概述（一）
王老講述了醬鹵肉制品的基本概論、生產(chǎn)醬鹵肉制品的配套設備匯總、醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝與產(chǎn)品創(chuàng)新思路、醬鹵肉制品的發(fā)展趨勢與前景。
此外王老師就醬鹵肉制品的品質(zhì)與安全性提升進行詳細講述，內(nèi)容包括醬鹵肉制品的產(chǎn)品特性、醬鹵肉制品防腐保質(zhì)的基本方法、柵欄防腐保質(zhì)機理與應用、防腐劑多靶效應及協(xié)同應用，深入的講解了防腐保鮮提高產(chǎn)品品質(zhì)的技術(shù)。
02 資深企業(yè)技術(shù)顧問 張老師
授課名稱1——醬鹵制品的原輔料應用及功能原理介紹
授課名稱2——香辛料的使用及調(diào)香調(diào)味技術(shù)
張老師給大家詳細講述了原料肉的分類、品質(zhì)鑒別技巧、輔料的基本特性與應用、醬鹵肉制品中添加劑的種類、應用技巧等內(nèi)容。
此外，張老師還對香辛料的使用及調(diào)香調(diào)味技術(shù)進行了講述，詳細內(nèi)容包括常用香辛料分類，香辛料的使用原則、使用技巧、鑒別技巧，香辛料在醬鹵肉制品中的調(diào)香調(diào)味原則，香辛料質(zhì)量標準與法律法規(guī)等內(nèi)容。
線下理論以及實操內(nèi)容
專家授課（以及線上內(nèi)容回顧）
01 成都大學教授、四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長、肉類加工四川省重點實驗室主任王衛(wèi)老師
授課名稱1——鹵肉制品概述及發(fā)展前景（線上直播回顧）
授課名稱2——醬鹵肉制品品質(zhì)與安全性提升—— 防腐保鮮、風味保存以及延長貨架期技術(shù)概述（二）
授課名稱3——老湯的保養(yǎng)維護與使用
王老師對線上的直播內(nèi)容做了綜合的回顧和概述，幫學員做了很好的課程銜接。
王老師又結(jié)合生產(chǎn)案例講述產(chǎn)品防腐保鮮技術(shù)詳細講解，包括原輔料初始菌的控制，加工運輸中的防污染措施，溫度、菌落、水分活度及酸堿度控制，醬鹵制品中常用的防腐劑匯總，硝鹽替代技術(shù)，醬鹵制品延保方案等內(nèi)容還對生產(chǎn)過程中的質(zhì)量與安全規(guī)范進行了闡述。
王老師還對醬鹵老湯的養(yǎng)護進行了講述，包括老湯的形成過程，老湯循環(huán)使用及補料方法，老湯常見的質(zhì)量問題以及養(yǎng)護措施和技巧。
02 企業(yè)資深技術(shù)顧問、高級工程師周坤老師
授課名稱1——醬鹵制品的原輔料應用及功能原理介紹（回顧）
授課名稱2——香辛料的使用及調(diào)香調(diào)味技術(shù)（回顧）
授課名稱3——醬牛肉的原料選擇處理、配方設計及工藝解析
授課名稱3——豬副產(chǎn)品的原料選擇處理、配方設計及工藝解析
授課名稱4——風味燒雞的原料選擇處理、配方設計及工藝解析
周老師對原輔料、香辛料的應用以及調(diào)香調(diào)味技巧進行了回顧銜接。
周老師從配方設計的角度出發(fā)，對原輔料、香辛料的應用以及調(diào)香調(diào)味技巧進行了深度解析。
并且在實操過程中，重點對高湯的熬制技巧、原料外觀及異味處理、火候控制、老湯發(fā)黑發(fā)酸的原因和解決方案、如何提高產(chǎn)品出品率等方面進行了講解。
最后感謝各位學員和老師對本期培訓的關(guān)注和支持，使得本次培訓圓滿結(jié)束，期待下次與更多的行業(yè)同仁相聚于下期的醬鹵制品加工技術(shù)培訓班！
