食品伙伴網(wǎng)訊 7月26日，由《食品工業(yè)科技》雜志社、食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)支持，微康益生菌戰(zhàn)略合作的“第五屆食品科技創(chuàng)新論壇”在南京富力萬達(dá)嘉年華酒店召開。論壇堅(jiān)持以“大健康食品”為主題，以“科學(xué)創(chuàng)新、技術(shù)落地”為宗旨，共設(shè)立了一個(gè)主會(huì)場，12個(gè)分會(huì)場，90多場報(bào)告。研究內(nèi)容涉及：未來食品、植物基、功能性食品飲料、新蛋白、腸道健康、休閑食品、特殊食品等領(lǐng)域，同時(shí)，新增了青年論壇，為青年學(xué)者提供展示的平臺(tái)。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長廖小軍教授在大會(huì)致辭中強(qiáng)調(diào)，科學(xué)技術(shù)作為第一生產(chǎn)力，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起著至關(guān)重要的作用；食品科學(xué)作為影響國計(jì)民生的重要學(xué)科，其創(chuàng)新發(fā)展、技術(shù)落地更是國家及人民關(guān)心的問題，因此搭建產(chǎn)學(xué)研橋梁，推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，為科研工作者及企業(yè)家提供交流平臺(tái)，使得科學(xué)能更好地創(chuàng)新、技術(shù)可以更有效的落地，是食品人也是全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。因此，以“科學(xué)創(chuàng)新、技術(shù)落地”為宗旨，科研專家與企業(yè)領(lǐng)航人齊聚一堂，共謀食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展，共商食品生產(chǎn)實(shí)踐的改革與未來，攜手推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
“科技創(chuàng)新獎(jiǎng)”
創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的第一動(dòng)力！食品科技的進(jìn)步，為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展輸送創(chuàng)新人才、增加創(chuàng)新智慧、開發(fā)創(chuàng)新技術(shù)、轉(zhuǎn)化創(chuàng)新成果，提供有力的支撐并引導(dǎo)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。論壇從技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新兩個(gè)方向設(shè)立了科技創(chuàng)新獎(jiǎng)。獲得技術(shù)創(chuàng)新獎(jiǎng)的有（10排名不分先后）：微康益生菌（蘇州）股份有限公司、IFF、華熙生物科技股份有限公司、仙樂健康科技股份有限公司、青島琛藍(lán)生物科技有限公司、善恩康生物科技（蘇州）有限公司、杭州心芽信息科技有限公司、燕之初健康美（廈門）食品有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、江中藥業(yè)股份有限公司。獲得產(chǎn)品創(chuàng)新獎(jiǎng)的有（9排名不分先后）：蒙牛高科乳制品（北京）有限責(zé)任公司、安琪酵母股份有限公司、廣東官棧營養(yǎng)健康科技有限公司、上海誠一大健康科技集團(tuán)有限公司、上?？_(dá)生物科技有限公司、華潤圣海健康科技有限公司、道得富生物科技（上海）有限公司、濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司。
科技創(chuàng)新獎(jiǎng)
主論壇
國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)展研究中心田明副研究員針對(duì)食品營養(yǎng)特性聲稱全球管理情況進(jìn)行了介紹。真實(shí)、科學(xué)的食品聲稱是消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和選擇食品時(shí)的有效工具?，F(xiàn)階段我國普通食品虛假夸大聲稱的現(xiàn)象屢禁不止，科學(xué)研究的成果未在實(shí)際監(jiān)管工作中體現(xiàn)，科學(xué)聲稱的路徑尚未暢通，阻礙行業(yè)健康有序發(fā)展的同時(shí)嚴(yán)重影響了老百姓的獲得感、幸福感和安全感。通過研究國際食品法典委員會(huì)和部分國家食品營養(yǎng)特性聲稱管理要求實(shí)踐及規(guī)律特征，結(jié)合我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢性變化及食品營養(yǎng)特性聲稱的現(xiàn)狀，提出構(gòu)建我國食品營養(yǎng)特性聲稱的體系建議，有利于區(qū)分普通食品與保健食品的賽道，掃清行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展障礙。
微康益生菌（蘇州）股份有限公司副總經(jīng)理朱建國博士針對(duì)《耐熱益生菌凝結(jié)芽孢桿菌BC99賦能健康食品創(chuàng)新》進(jìn)行了報(bào)告。隨著健康飲食成為日常生活關(guān)注的熱點(diǎn)，益生菌作為功能性食品越來越受大眾的青睞。新型益生菌凝結(jié)芽孢桿菌除具普通益生菌的功效外，還具有耐熱耐溫、穩(wěn)定性強(qiáng)等抗逆性，被廣泛應(yīng)用于糖果（軟糖）、堅(jiān)果、麥片、方便面、巧克力等各類休閑零食中。一方面促進(jìn)和賦能傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，另一方面將益生菌廣泛應(yīng)用于各類休閑食品中，大大促進(jìn)消費(fèi)者腸道健康，推動(dòng)大健康食品產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展。
中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長薛長湖教授展開了《未來食品之海洋食品》的報(bào)告。海洋蘊(yùn)藏著豐富的生物資源，開發(fā)海洋食品是糧食安全需求的重要組成部分，據(jù)估算，在不破壞生態(tài)平衡的前提下，海洋向人類提供食物的能力是陸地耕種的1000倍。水產(chǎn)品在我國動(dòng)物產(chǎn)品消費(fèi)中始終占有重要位置，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整更是呈現(xiàn)出量價(jià)齊升的態(tài)勢。然而，海洋漁業(yè)資源的過度捕撈和海洋污染造成的食品安全問題愈發(fā)嚴(yán)峻，海洋食品資源正面臨日益枯竭的挑戰(zhàn)，探索細(xì)胞培養(yǎng)海洋食品將成為人類保護(hù)海洋資源和可持續(xù)發(fā)展的重要領(lǐng)域。
益普索中國資深研究總監(jiān)程皓就《全球食品科技創(chuàng)新趨勢及中國現(xiàn)狀洞察》展開報(bào)告：新趨勢促進(jìn)食品的科技創(chuàng)新。環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，使減少塑料消費(fèi)、減少肉類消費(fèi)成為新需求，從而推動(dòng)了低碳包裝技術(shù)的創(chuàng)新和植物基類新產(chǎn)品的開發(fā)。人們對(duì)飲食健康的關(guān)注，使功能性、減糖、營養(yǎng)均衡、天然有機(jī)成為新的消費(fèi)熱點(diǎn)，從而推動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)。疫情導(dǎo)致場景限制，使預(yù)制菜和方便食品得到消費(fèi)者的青睞，從而推動(dòng)了自熱食品加工技術(shù)、自熱食品中風(fēng)味改善技術(shù)的發(fā)展。
功能性食品飲料分論壇
南昌大學(xué)食品學(xué)院黃曉君關(guān)于《多糖基個(gè)性化健康食品的設(shè)計(jì)與創(chuàng)制》報(bào)告中指出，膳食纖維缺乏是造成慢性疾病全因發(fā)病率大幅度增加的重要原因之一。因此，建立合理選擇并有效補(bǔ)充膳食纖維的精準(zhǔn)化膳食策略是未來健康干預(yù)的一種重要手段。報(bào)告總結(jié)了不同來源及結(jié)構(gòu)食源性多糖的差異化功能活性方面所取得的最新研究成果，以及基于多組學(xué)及生物信息學(xué)等關(guān)鍵技術(shù)構(gòu)建“多糖特征-人體健康”關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫的發(fā)展方向，以此推動(dòng)多糖基食品的個(gè)性化設(shè)計(jì)與創(chuàng)制，面對(duì)特殊人群及實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營養(yǎng)的重要?jiǎng)?chuàng)新意義及廣闊應(yīng)用前景。
IFF亞太區(qū)應(yīng)用部門經(jīng)理王德純就《無限創(chuàng)新——耐熱乳糖酶讓無乳糖一步到位》展開報(bào)告，介紹了IFF公司新推出的一種新型高純度乳糖酶—丹尼斯克?Bonlacta?乳糖酶，可用于生產(chǎn)無乳糖乳制品。它在高溫下能高效酶解乳糖，并讓最終產(chǎn)品獲得純正干凈的口味；乳制品企業(yè)在不改變現(xiàn)有生產(chǎn)工藝的情況下，用較短的時(shí)間能實(shí)現(xiàn)無乳糖產(chǎn)品的生產(chǎn)。另外，對(duì)于以奶粉為原料的甜奶、酸奶和冰淇淋等，Bonlacta?乳糖酶甚至在奶粉復(fù)原好之前，就已經(jīng)完成乳糖的酶解過程；同時(shí)其酶解活力高、速度快，生產(chǎn)成本比其它乳糖酶更低。
浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院特聘副院長陳建設(shè)教授針對(duì)《脂肪的口腔感官與食品的減脂設(shè)計(jì)》進(jìn)行了報(bào)告。食品中脂肪不僅為人體提供熱量和營養(yǎng)健康的保障，更具有調(diào)節(jié)食品（微）結(jié)構(gòu)、強(qiáng)化口腔感官的功能。然而，過多的脂肪攝入可能會(huì)帶來相關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)，因此低脂食品成為一種消費(fèi)趨勢。目前，食品工業(yè)普遍采用的脂肪替代的方法會(huì)導(dǎo)致食品的微結(jié)構(gòu)改變和口腔感官的弱化。報(bào)告從脂肪的口腔行為切入，分析揭示了脂肪口腔感官的機(jī)理，探索了強(qiáng)化脂肪口腔感官的可能途徑，為食品工業(yè)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)營養(yǎng)可口的低脂食品提供理論支持和可能的技術(shù)方法。
誠一大健康集團(tuán)研究院院長程丹博士針對(duì)《科技助力原料升級(jí)，技術(shù)賦能產(chǎn)品創(chuàng)新》進(jìn)行了報(bào)告：目前功能性食品的生產(chǎn)對(duì)單個(gè)原料的依賴性較強(qiáng)，不同原料“君臣佐使”搭配后功效缺乏循證依據(jù)。另一方面，人體高生物利用度的功能食品原料亟待開發(fā)。介紹了依托生物技術(shù)轉(zhuǎn)化平臺(tái)、微生態(tài)平臺(tái)、斑馬魚測試中心、皮膚功效評(píng)價(jià)平臺(tái)等六大研究平臺(tái)，完成超臨界結(jié)晶干燥技術(shù)運(yùn)用于提升白藜蘆醇生物利用度、16S rRNA及二代測序技術(shù)運(yùn)用于口腔微生態(tài)干預(yù)測試、斑馬魚胚胎運(yùn)用于皮膚抗氧化及美白測試、生物技術(shù)轉(zhuǎn)化α-乙酰葡聚糖等項(xiàng)目的開發(fā)及應(yīng)用，從而使原料、產(chǎn)品配方組合的科學(xué)依據(jù)、生物利用度大幅度提升。
食品伙伴網(wǎng)合規(guī)管理總顧問張佳兵就《食品飲料產(chǎn)品創(chuàng)新與合規(guī)管理》進(jìn)行了報(bào)告。介紹了功能飲料的概述和創(chuàng)新思路，重點(diǎn)分享了飲料創(chuàng)新過程中的產(chǎn)品合規(guī)管理，介紹配料合規(guī)、標(biāo)簽合規(guī)和產(chǎn)品合規(guī)判斷及管理的技術(shù)要求及主要判斷思路和方法。希望能為食品企業(yè)和食品人的合規(guī)管理提供幫忙，從而提升食品企業(yè)的合規(guī)管理水平。
濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司應(yīng)用研發(fā)工程師倪娓娓就《新形勢下減糖如何“減”》進(jìn)行了分享。介紹了新食品原料L-阿拉伯糖是一種安全、口感好的天然糖，屬于不可利用碳水化合物，并且是蔗糖酶的天然抑制劑，還能夠促進(jìn)腸道雙歧桿菌等有益菌群增殖，具有潤腸通便效果，有助于腸道健康。另外，木糖醇在乳制品、烘焙、肉制品等產(chǎn)品加工中表現(xiàn)優(yōu)秀，也是一種非常受歡迎的糖替代品。本報(bào)告主要分析L-阿拉伯糖和木糖醇在減糖食品開發(fā)方面的優(yōu)勢，為食品行業(yè)提供更多可行性高的減糖方案。
未來食品分論壇
浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院周建偉關(guān)于《基于多維信息融合的食品設(shè)計(jì)與制造》的報(bào)告指出，以人工智能、大數(shù)據(jù)為代表的新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向著自動(dòng)化、智能化方向發(fā)展。食品智能制造是制造技術(shù)與數(shù)字化技術(shù)、智能技術(shù)及新一代信息技術(shù)的交叉融合，是未來食品制造發(fā)展的必然趨勢。報(bào)告結(jié)合多年來對(duì)食品智能制造技術(shù)的研究和關(guān)注，從多維信息融合角度闡析了食品和食品加工過程的數(shù)字化設(shè)計(jì)和優(yōu)化，并結(jié)合在線感知、智能執(zhí)行、智能決策等方面展望了智能制造技術(shù)在食品工業(yè)中的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰研究員就《未來食品之果蔬食品》展開了報(bào)告。分析了大食物觀、未來食品、果蔬食品的歷史與現(xiàn)狀，預(yù)測未來滿足特需精準(zhǔn)營養(yǎng)的果蔬與糧食、畜禽、水產(chǎn)、特色農(nóng)產(chǎn)品和食藥同源食品等復(fù)配重組再造，綜合感官食味品質(zhì)、理化加工品質(zhì)、質(zhì)量安全品質(zhì)和營養(yǎng)功能品質(zhì)等，精準(zhǔn)智能優(yōu)化設(shè)計(jì)，突破新型制造理論、技術(shù)、裝備與標(biāo)準(zhǔn)等，創(chuàng)制高端食品基料、配料以及果蔬基液態(tài)、半固態(tài)、固態(tài)食品，以期為未來食品產(chǎn)業(yè)綠色低碳和高質(zhì)量發(fā)展提供重要支撐。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院院長李春保教授做了《植物基仿制與真肉營養(yǎng)差異研究》的報(bào)告。肉品加工過程中蛋白質(zhì)等組分會(huì)發(fā)生系列變化，影響肉的營養(yǎng)價(jià)值；此外，肉類攝入與機(jī)體健康之間的量效關(guān)系仍不清楚。報(bào)告著重從肉品加工過程中蛋白質(zhì)的變化規(guī)律及其對(duì)肉蛋白消化特性的影響，以及從腸-肝軸、腸腦軸等層面，揭示肉品營養(yǎng)與健康的構(gòu)效關(guān)系和量效關(guān)系，為肉品適度加工和科學(xué)膳食提供一定的指導(dǎo)。
上海食未生物科技有限公司（CellX）聯(lián)合創(chuàng)始人向?qū)幉┦?/strong>做了題為《細(xì)胞培養(yǎng)肉：方法、前景與挑戰(zhàn)》的報(bào)告。利用細(xì)胞培養(yǎng)工程和組織工程等方法，在體外培養(yǎng)動(dòng)物肉類組織作為肉類替代品的細(xì)胞培養(yǎng)肉技術(shù)被認(rèn)為有潛力提供綠色可持續(xù)、可規(guī)?；a(chǎn)的新蛋白生產(chǎn)方式，有助于解決傳統(tǒng)畜牧業(yè)生產(chǎn)相關(guān)的環(huán)境污染及食品安全等相關(guān)問題。但細(xì)胞培養(yǎng)肉的規(guī)模化生產(chǎn)仍面臨著許多挑戰(zhàn)。報(bào)告圍繞細(xì)胞培養(yǎng)肉生產(chǎn)過程中的技術(shù)挑戰(zhàn)，探討了細(xì)胞培養(yǎng)肉的生產(chǎn)方法、前景與挑戰(zhàn)。
南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院副院長李莎教授針對(duì)《生物高分子的可控合成及在食品中的應(yīng)用》展開了報(bào)告。生物高分子的可控合成一直是科技界和工業(yè)界極為關(guān)注的課題。報(bào)告介紹了以γ-聚谷氨酸（γ-PGA）為例，通過合成生物學(xué)技術(shù)以合成途徑關(guān)鍵酶為調(diào)控靶點(diǎn)，制備多元分子量γ-PGA；以銀耳多糖為例，通過發(fā)酵過程調(diào)控獲得特定單糖組成的產(chǎn)物。并分享了γ-PGA、銀耳多糖在抗凍、降脂、益生菌?；钜约澳c道健康等方面的應(yīng)用成果。
上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)人事處處長田懷香教授進(jìn)行了題為《基于微生物產(chǎn)香的發(fā)酵乳制品風(fēng)味提升》的報(bào)告。發(fā)酵食品風(fēng)味的形成包含一系列復(fù)雜的生物代謝活動(dòng)，如何通過多維度調(diào)控使其在發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)是實(shí)現(xiàn)發(fā)酵乳制品內(nèi)源產(chǎn)香的關(guān)鍵共性難題。報(bào)告分享了多年在產(chǎn)香微生物方面的研究成果，從產(chǎn)香菌株的精準(zhǔn)靶向篩選技術(shù)、風(fēng)味形成和調(diào)控機(jī)制以及產(chǎn)香發(fā)酵劑的制備關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行相關(guān)介紹，為微生物內(nèi)源產(chǎn)香在食品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
中科院智能信息處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任蔣樹強(qiáng)研究員就《食品計(jì)算進(jìn)展與展望》進(jìn)行了報(bào)告。物聯(lián)網(wǎng)、社交網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)等泛在網(wǎng)絡(luò)空間的繁榮發(fā)展產(chǎn)生了海量食品大數(shù)據(jù)，使得人工智能開始向食品科學(xué)和工業(yè)等食品相關(guān)領(lǐng)域滲透。海量食品數(shù)據(jù)所蘊(yùn)含的新機(jī)遇以及當(dāng)前迅速發(fā)展的人工智能技術(shù)催生了“食品計(jì)算”這一新的交叉研究方向。報(bào)告從食品計(jì)算，從食品識(shí)別、推薦、食品大數(shù)據(jù)挖掘等幾個(gè)方面介紹相關(guān)研究成果，并對(duì)未來食品計(jì)算的發(fā)展進(jìn)行了展望。
植物基分論壇
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所王靖主任進(jìn)行了題為《大食物觀下我國植物基食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢展望》的報(bào)告。植物基食品因具有健康、可持續(xù)的內(nèi)涵已形成被全球市場追捧而快速發(fā)展的格局。通過梳理當(dāng)前植物基食品的加工技術(shù)進(jìn)展、營養(yǎng)功能特性、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)與市場現(xiàn)狀等，討論了全球植物基食品領(lǐng)域的發(fā)展特點(diǎn)。同時(shí)，結(jié)合消費(fèi)者與市場供需關(guān)系的多元化特征規(guī)律，進(jìn)一步探索未來植物基食品行業(yè)發(fā)展趨勢。為講好植物基食品的中國故事，務(wù)實(shí)有效地引導(dǎo)和推動(dòng)植物基食品行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展提供了一種全新的發(fā)展理念。
安琪酵母股份有限公司高級(jí)工程師李庫在《酵母蛋白綠色制造與植物肉應(yīng)用開發(fā)》的報(bào)告中介紹，酵母蛋白作為一種新型的微生物蛋白資源，具有較好的加工性能。傳統(tǒng)植物蛋白素肉產(chǎn)品的原料為豆類蛋白，豆類蛋白存在有豆腥味、過敏源及其限制性氨基酸缺乏等問題?；诖?，安琪公司開發(fā)出系列酵母蛋白制品，以滿足植物蛋白肉“風(fēng)味+健康”雙升級(jí)的需求?？蓱?yīng)用于素肉漢堡、素肉腸、素肉煎餃等產(chǎn)品中，讓素肉制品豆腥味減弱、肉味更濃郁，其質(zhì)感及紋里與肉接近。酵母蛋白還可應(yīng)用到肉制品、飲料飲品等中，作為優(yōu)質(zhì)蛋白的補(bǔ)充。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副院長郭順堂教授對(duì)《植物基食品標(biāo)準(zhǔn)與應(yīng)用現(xiàn)狀》進(jìn)行了報(bào)告。解讀了《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵內(nèi)容，包括植物基肉制品的基本要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存，該標(biāo)準(zhǔn)適用于植物基肉制品。同時(shí)對(duì)《植物基食品通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行介紹，該標(biāo)準(zhǔn)適用于植物基食品。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定使植物基食品的概念越來越清晰，規(guī)范了植物基食品的命名，明確了植物基食品的定位，同時(shí)也解決了企業(yè)的難題，促進(jìn)了植物基食品產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。
吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長于寒松教授做了題為《大豆基植物食品綠色創(chuàng)新及低碳轉(zhuǎn)型》的報(bào)告。植物基食品成為未來全球食品行業(yè)發(fā)展的主要方向之一，增加植物性食物的攝入，有助于“雙碳”目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，提高土地和水等自然資源的利用率，實(shí)現(xiàn)健康膳食綠色低碳轉(zhuǎn)型，促進(jìn)食物系統(tǒng)可持續(xù)發(fā)展。報(bào)告結(jié)合國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室多年的研究成果，主要從大豆植物基食品的全產(chǎn)業(yè)鏈角度，分享了大豆專用品種、專用品種加工植物基食品的配套加工體系研發(fā)現(xiàn)狀和趨勢。
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長李健教授就《植物肉風(fēng)味全面提升技術(shù)進(jìn)展》開展了報(bào)告。由于存在豆腥味嚴(yán)重，風(fēng)味特征與保持性不強(qiáng)，缺乏肉香味和動(dòng)物脂肪衍生的特殊香氣，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等問題，植物肉產(chǎn)品不能滿足中國消費(fèi)者的特殊需求。報(bào)告總結(jié)了植物肉在中國市場的應(yīng)用創(chuàng)新場景，利用分子感官科學(xué)技術(shù)解析肉類風(fēng)味分子構(gòu)成，通過集成植物基脂肪的溫和氧化技術(shù)、熱反應(yīng)技術(shù)、肉風(fēng)味分子修飾技術(shù)，全面提升植物肉產(chǎn)品的基礎(chǔ)肉香和特征肉香，為植物肉產(chǎn)品的本土化轉(zhuǎn)變提供依據(jù)。
江南大學(xué)國家功能食品工程技術(shù)研究中心常務(wù)副主任陳潔教授做了題為《大豆蛋白：結(jié)構(gòu)，性能以及在植物基肉制品中應(yīng)用》的報(bào)告。主要從大豆蛋白的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)出發(fā)，介紹了大豆蛋白的商業(yè)化加工及產(chǎn)物性質(zhì)，大豆蛋白的結(jié)構(gòu)、以及存放過程的失穩(wěn)現(xiàn)象，大豆蛋白豆腥味難以脫出的原因以及未來脫腥策略，大豆蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)對(duì)產(chǎn)物拉絲蛋白的影響等。最后對(duì)大豆蛋白在植物肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行了總結(jié)，并對(duì)未來發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望。
南京財(cái)經(jīng)大學(xué)對(duì)外聯(lián)絡(luò)處處長王立峰教授針對(duì)《糧油蛋白質(zhì)界面活性調(diào)控策略與新應(yīng)用場景開發(fā)》 開展了報(bào)告。源于糧油加工副產(chǎn)物的植物基蛋白不僅具有氨基酸平衡性好、效價(jià)高等天然營養(yǎng)屬性，還表現(xiàn)出突出的界面特性，為一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源。報(bào)告介紹了通過堿誘導(dǎo)、酶交聯(lián)等技術(shù)對(duì)糧油蛋白的界面特性進(jìn)行調(diào)控，構(gòu)建了蛋白納米顆粒，其乳化活性和起泡能力分別顯著提升，并從蛋白質(zhì)構(gòu)象轉(zhuǎn)變、聚集程度、界面吸附行為等角度探究了相關(guān)機(jī)制，為其配料化應(yīng)用奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
